利用CSAS-輕松感官分析(xi)軟件可(ke)進行風味剖面線上分析工作，節約時(shi)間(jian)成本。CSAS-輕(qing)松感(gan)官(guan)(guan)分(fen)(fen)析(xi)系統(tong)作為一種標準的(de)食品感(gan)官(guan)(guan)分(fen)(fen)析(xi)軟件，它涵蓋(gai)所有(you)具有(you)國家標準或ISO標準依(yi)據(ju)的(de)感(gan)官(guan)(guan)分(fen)(fen)析(xi)方(fang)法(fa)以及(ji)(ji)實驗過程管(guan)理按照ISO或國家標準流(liu)程與要求設計(ji)，含有(you)豐富的(de)數學統(tong)計(ji)方(fang)法(fa)，能及(ji)(ji)時(shi)對感(gan)官(guan)(guan)評價結果(guo)進(jin)(jin)行統(tong)計(ji)分(fen)(fen)析(xi)和產生檢(jian)測報告，具有(you)流(liu)程化(hua)設計(ji)、規范化(hua)表格、檢(jian)測間(jian)隔可(ke)控、檢(jian)測活動(dong)(dong)可(ke)管(guan)理等特點，免(mian)去了以前(qian)自己動(dong)(dong)手實驗設計(ji)，自己動(dong)(dong)手輸入數據(ju)和進(jin)(jin)行統(tong)計(ji)分(fen)(fen)析(xi)，大大節省(sheng)了人力和物力，已經成為人的(de)感(gan)官(guan)(guan)品評系統(tong)建設中(zhong)*的(de)一部分(fen)(fen)。
1 主題內容與適用范圍(wei)
本(ben)標(biao)準規定(ding)了一(yi)套描述和(he)評(ping)估食品產品風味的方法。
本標準(zhun)適用于：
a． 新產品的研制和開發；
b． 鑒別產品間的差別；
c． 質量控制；
d． 為儀器檢驗提供感官數據；
e． 提供產品特征的長久記錄；
f． 監測產品在貯存期間的變化。
2 引用(yong)標(biao)準(zhun)
GB 10221.1～10221.4 感官分析術語
GB 10220 感官分析方法總論
3 方法提要(yao)
本方法基于(yu)下述概念：產品的(de)風味是由(you)可識別的(de)味覺和嗅覺特(te)性，以(yi)及不能單獨識別特(te)性的(de)復合體(ti)，兩部分(fen)組成(cheng)。
本方(fang)(fang)(fang)法用可再現的(de)方(fang)(fang)(fang)式描(miao)述和評估產(chan)品風味(wei)。鑒別(bie)形(xing)成產(chan)品綜合印象的(de)各種風味(wei)特性，評估其(qi)強度(du)，從而建立一個(ge)描(miao)述產(chan)品風味(wei)的(de)方(fang)(fang)(fang)法。
4 設(she)備
檢(jian)驗負責人根據產(chan)品(pin)性質(zhi)和(he)樣品(pin)數量等選擇設備(bei)。使(shi)用(yong)(yong)的設備(bei)不應影響(xiang)檢(jian)驗結果。應優先使(shi)用(yong)(yong)符合檢(jian)驗要(yao)求的標(biao)準化設備(bei)。
5 抽樣
應按被(bei)檢產品的抽樣標準進行(xing)抽樣。如果沒有這樣的標準或抽樣標準不*適用時，則(ze)由有關(guan)各方協商議定(ding)抽樣方法(fa)。
6 檢驗(yan)的(de)一(yi)般(ban)條件
6.1 環境
應(ying)滿足GB 10220所要求的(de)條(tiao)件。
6.2 評價員
6.2.1 條件
應(ying)滿足GB 10220所需(xu)條件。
所有評價(jia)員(yuan)應具有同等的(de)資格(ge)和檢驗(yan)能力。選擇(ze)的(de)評價(jia)員(yuan)應經(jing)過培訓，見(jian)6.2.2認定。對于特殊食(shi)品(pin)的(de)檢驗(yan)，可以請(qing)專家。
6.2.2 評價員的(de)培訓
應對被(bei)選定的(de)評價員進行培訓，其目的(de)是增強他們對產(chan)品(pin)風味特性強度的(de)識(shi)別(bie)和鑒(jian)定能力，提高他們對術語(yu)的(de)熟悉(xi)程度，從而保(bao)證結(jie)果(guo)的(de)重復性。
培訓(xun)(xun)的(de)范(fan)圍和時間可根據評(ping)(ping)價(jia)小(xiao)組的(de)目的(de)而不同，如果(guo)評(ping)(ping)價(jia)小(xiao)組不是由專家組成的(de)（具有任(ren)一類(lei)型食(shi)品風味(wei)的(de)描(miao)述能力），培訓(xun)(xun)時間可長到一年(nian)或更長些(xie)。對于特定類(lei)型食(shi)品，培訓(xun)(xun)時間可短些(xie)。新的(de)優選評(ping)(ping)價(jia)員在參加評(ping)(ping)價(jia)小(xiao)組之前要接受培訓(xun)(xun)。
6.2.3 評價(jia)員數(shu)
需要5～8位(wei)培(pei)訓(xun)過的優選評價(jia)員或專家。
7 檢驗方法(fa)
7.1 完成風(feng)味描述(shu)分析的(de)方(fang)(fang)法分成二大(da)類(lei)型，描述(shu)產品風(feng)味達(da)到一致(zhi)(zhi)的(de)稱為一致(zhi)(zhi)方(fang)(fang)法，不需(xu)要(yao)一致(zhi)(zhi)的(de)稱為獨(du)立方(fang)(fang)法。
7.2 一(yi)致方法(fa)中的(de)必要條件是(shi)評(ping)價小組負責人也參(can)加評(ping)價，所有評(ping)價員(yuan)都(dou)是(shi)作為(wei)一(yi)個集體成員(yuan)而工作，目的(de)是(shi)對產(chan)品風味描述達到(dao)一(yi)致。
評價小(xiao)組負(fu)責人(ren)組織討論(lun)，直至(zhi)對每(mei)個(ge)結論(lun)都達到一致(zhi)意見，從而可以(yi)對產(chan)品風味(wei)特性進(jin)行一致(zhi)的(de)描述(shu)。
如(ru)果不能達(da)到一(yi)致(zhi)，可以引(yin)用參比樣來幫助達(da)到一(yi)致(zhi)。為此有時必須經過(guo)一(yi)次(ci)或(huo)多次(ci)討論(lun)，后由(you)評價小組負責人報告和說明(ming)結(jie)果。
7.3 在(zai)獨立方法中，小(xiao)組負責人一(yi)般(ban)不參加評價，評價小(xiao)組意(yi)見不需(xu)要一(yi)致。評價員在(zai)小(xiao)組內討論產品風味(wei)，然后(hou)單獨記(ji)錄他們的感覺。
由(you)評(ping)價(jia)小組負(fu)責人匯總和(he)分析(xi)這些(xie)單(dan)一結果。
8 檢驗步驟
不管(guan)是(shi)用一致方(fang)法(fa)還是(shi)獨立(li)方(fang)法(fa)建立(li)產品(pin)風(feng)味剖面，在正式小(xiao)組成(cheng)立(li)之前，需有一個(ge)熟悉情(qing)況的(de)階段。此(ci)間召開一次(ci)或多次(ci)信息會(hui)議，以(yi)檢驗被研究的(de)樣(yang)品(pin)，介紹類似(si)產品(pin)以(yi)便建立(li)比較的(de)辦法(fa)。
評價(jia)(jia)員和一致方法(fa)的評價(jia)(jia)小組負責人(ren)應該做以下幾項工作：
a． 制定記錄樣品的特性目錄；
b． 確定參比樣（純化合物或具有*性質的天然產品）；
c． 規定描述特性的詞匯；
d． 建立描述和檢驗樣品的好方法。
8.1 方(fang)法的組成(cheng)部分
進(jin)行產品(pin)風味分析，必須(xu)完成下面幾(ji)項工作(zuo)。
8.1.1 特性(xing)特征的鑒(jian)定
用敘詞或(huo)相(xiang)關的術語規(gui)定感覺(jue)到的特性特征。
8.1.2 感覺順序的確(que)定
記(ji)錄顯現和察覺到各風味的特性(xing)所出現的順序。
8.1.3 強度(du)評價
每種特性特征的(de)強(qiang)度（質量和持續時間）由評價(jia)小組(zu)或獨立工作的(de)評價(jia)員測定。
特性特征強(qiang)度可用幾(ji)種(zhong)標度來評(ping)估：
a． 標度A：用數字評估
0＝不存在， | 1＝剛好可識別或閾 |
|
|
2＝弱 | 3＝中等 | 4＝強 | 5＝很(hen)強(qiang) |
b． 標度B：用標度點“○”評估
弱(ruo) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 強
在每個(ge)標度的兩端寫上相(xiang)應的敘詞，其(qi)中間級數(shu)或點數(shu)根據(ju)特性特征改變，在標度點“○”上寫出的1～7數(shu)值，符合該點的強度。
c． 標度C：用直線評估
例如在100 mm長(chang)的(de)(de)直線上，距每個末端(duan)大約10 mm處，寫(xie)上敘(xu)詞。評(ping)(ping)價員在線上作(zuo)一(yi)個記號表明強度(du)，然后(hou)測量評(ping)(ping)價員作(zuo)的(de)(de)記號與線左端(duan)之間的(de)(de)距離（mm），表示強度(du)數值。
8.1.4 余(yu)味審(shen)查和滯留度測(ce)定
樣品被吞下之后（或吐(tu)出(chu)后），出(chu)現的(de)與(yu)原來不(bu)同的(de)特性特征稱為余味。
樣品(pin)已經被吞(tun)下(xia)（或吐出后(hou)），繼續感覺到的同(tong)一(yi)風味(wei)稱為(wei)滯留度(du)，參見(jian)GB 10221。
某些情況下，可能要求評(ping)價員鑒別(bie)余(yu)味，并測(ce)定(ding)其強(qiang)度，或(huo)者測(ce)定(ding)滯(zhi)留度的強(qiang)度和持(chi)續(xu)時間(jian)。
8.1.5 綜合印(yin)象(xiang)的評估(gu)
綜合(he)印象是對產品的(de)總體(ti)評估，它考(kao)慮到特(te)性特(te)征的(de)適應性、強(qiang)度、相一(yi)致的(de)背景風(feng)味(wei)和風(feng)味(wei)的(de)混合(he)等。
綜合印象通常在一個三點標度上評估
3 高
2 中
1 低(di)
在一(yi)致(zhi)方(fang)法中評價小組贊同一(yi)個(ge)綜合(he)印象。在獨立方(fang)法中，每個(ge)評價員分別評估綜合(he)印象，然后計算(suan)平均值。
8.2 一致(zhi)方法
8.2.1 檢驗步驟
開(kai)始評價員單獨工作，按感性(xing)認識記錄(lu)特性(xing)特征(zheng)，感覺順序(xu)，強(qiang)度、余味和（或）滯留度，然后進行(xing)綜合印(yin)象(xiang)評估。
當評(ping)(ping)(ping)價員測(ce)完(wan)剖面時，就開(kai)始討(tao)論(lun)，由(you)評(ping)(ping)(ping)價小組(zu)負責人收集各自的結果(guo)，討(tao)論(lun)到(dao)小組(zu)意(yi)見達到(dao)一(yi)致(zhi)為止。為了達到(dao)意(yi)見一(yi)致(zhi)可推(tui)薦參比樣或者(zhe)評(ping)(ping)(ping)價小組(zu)要多次開(kai)會。
8.2.2 報告結果
報告的(de)結果包括所有(you)成員的(de)意見(jian)(jian)，他們可以(yi)交一份(fen)表(biao)格，見(jian)(jian)附(fu)(fu)錄A1，或者交一張(zhang)圖，見(jian)(jian)附(fu)(fu)錄A2。
8.3 獨(du)立方法
8.3.1 檢驗步驟
當評價小組(zu)對(dui)規(gui)定特(te)性(xing)特(te)征的認識(shi)達到一致后，評價員(yuan)就可單獨工作并記錄感覺順序，用同一標度(du)去測定每種特(te)性(xing)強度(du)，余(yu)味或滯留(liu)度(du)及(ji)綜(zong)合印象。
8.3.2 報告(gao)結果
評(ping)價(jia)小組(zu)負責人收集并報告評(ping)價(jia)員提供的結果(guo)和評(ping)價(jia)小組(zu)的平均分(fen)(fen)值(zhi)。用表或(huo)圖(tu)表示(shi)，參見附錄B。接著進行樣(yang)品比較，用一個(ge)適宜的分(fen)(fen)析(xi)方法分(fen)(fen)析(xi)結果(guo)。
9 檢驗報告
檢驗報告應(ying)包括以下內容(rong)：
a． 涉及的問題；
b． 使用的方法；
c． 制備樣品的方法；
d． 檢驗條件，特別是：
1．評價員資(zi)格(ge)
2．特(te)性(xing)特(te)征的目錄和定(ding)義
3．使(shi)用的參比物質目錄，若(ruo)有的話
4．測定(ding)強度所使用的標度
5．分析結果(guo)所使用的方法，若有的話
e． 得到的結果；
f． 本試驗引用的標準。
附 錄 A
風味剖(pou)面檢(jian)驗舉(ju)例(li)
（參考件）
A1 表格形式
| 調味西紅柿醬(jiang) | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1988.7.26 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
A2 圖式
圖 1
注：用線的長度(du)表示每種特性強度(du)按順時針(zhen)方向表示特性感(gan)覺的順序。
圖 2
注：每(mei)種(zhong)特性強度記(ji)在軸上，連結各點，建立(li)一個(ge)風味(wei)剖(pou)面的圖示(shi)。
圖(tu) 3
圖 4
注：圖(tu)3和圖(tu)4是一(yi)個圓(yuan)形(xing)圖(tu)示，原理同圖(tu)1和圖(tu)2。
圖 5
圖 6
注：圖5按標度C繪制，連(lian)結(jie)各(ge)點(dian)給出(chu)風味剖(pou)面，如圖6所示。
附 錄 B
風味(wei)剖面分析的實例(li)（獨(du)立(li)方法）
（參考件）
產品：沙司(si)醬(jiang)
日期：1988．8．15
評價員(yuan)：劉力
余味(wei) |
|
滯留度 |
|
綜合印象： | 3 |
上海瑞玢智(zhi)能科技有限公司 版權所有
備案號： 技術支持：化工儀器網 GoogleSitemap 管理登陸
在線客服1號