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　　味(wei)覺----將(jiang)喜歡的味(wei)道數值(zhi)化

　　當我們興高采烈地前(qian)往餐飲指南上的(de)餐飲店，結果卻發現*不合(he)自己(ji)口(kou)味(wei)，這大概(gai)是許多人都有過的(de)經驗(yan)(yan)。依賴于味(wei)覺傳感器，不久的(de)將來(lai)可能可以(yi)防止這種情(qing)況的(de)出現。因為味(wei)覺傳感器可以(yi)客觀地評(ping)價食物的(de)味(wei)道(dao)，而不像(xiang)以(yi)前(qian)美(mei)食家(jia)的(de)評(ping)價其(qi)實僅符(fu)(fu)合(he)美(mei)食家(jia)的(de)口(kou)味(wei)。如果能夠知道(dao)符(fu)(fu)合(he)自己(ji)口(kou)味(wei)的(de)味(wei)道(dao)的(de)數值化數據(ju)，那么以(yi)后無須親自體(ti)驗(yan)(yan)，也(ye)可以(yi)檢索(suo)到可做(zuo)出近似味(wei)道(dao)的(de)餐館。

　　傳統技術只能(neng)間接評估(gu)

　　目前，在食(shi)品界(jie)很難客(ke)觀的評(ping)價味(wei)(wei)道(dao)(dao)。像(xiang)品質管理(li)那樣，如果(guo)必須了(le)解客(ke)觀的評(ping)價指標，首先需要知道(dao)(dao)到底包含(han)了(le)無數味(wei)(wei)源物(wu)質中的哪些(xie)物(wu)質，然后(hou)再針對(dui)所包含(han)的每種(zhong)味(wei)(wei)源物(wu)質進(jin)行(xing)測(ce)量，并按其濃度進(jin)行(xing)統(tong)計處理(li)，從(cong)而進(jin)行(xing)間(jian)接(jie)評(ping)估。但是，對(dui)于每種(zhong)味(wei)(wei)源物(wu)質的評(ping)價無法對(dui)應人(ren)所感覺(jue)到的味(wei)(wei)道(dao)(dao)。因為味(wei)(wei)道(dao)(dao)與味(wei)(wei)道(dao)(dao)之(zhi)間(jian)存(cun)在相互(hu)作用。在西瓜上撒(sa)上些(xie)鹽可以增加甜味(wei)(wei)，像(xiang)這種(zhong)現象就(jiu)無法評(ping)估。

　　因此，在食品開(kai)發(fa)方(fang)面，人(ren)(ren)類的(de)(de)感官(guan)試驗是(shi)*的(de)(de)。但是(shi)，專(zhuan)業(ye)的(de)(de)測(ce)(ce)試人(ren)(ren)員也有自己(ji)的(de)(de)嗜(shi)好，所以也只能進行主觀評價(jia)。而且在測(ce)(ce)試時測(ce)(ce)試人(ren)(ren)員的(de)(de)健康狀態(tai)往往也會影響結果(guo)。

　　仿真味覺檢(jian)測結構

　　味(wei)覺(jue)傳感器的(de)(de)(de)代表產品是日本INSENT智能(neng)傳感器技術公(gong)司研發的(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)分析(xi)系統TS-5000Z，其中使用(yong)了九(jiu)州(zhou)大學都甲潔教授所(suo)開發的(de)(de)(de)一(yi)款生物傳感器。該(gai)傳感器基于味(wei)覺(jue)檢(jian)測結構仿(fang)真原理，可區分的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)差可達(da)到(dao)1%~2%。一(yi)般(ban)人的(de)(de)(de)舌頭只(zhi)能(neng)識別20%以(yi)上的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)差，所(suo)以(yi)可以(yi)說這種(zhong)味(wei)覺(jue)傳感器的(de)(de)(de)靈敏度(du)相(xiang)當高(gao)。

　　此(ci)外(wai)，除了(le)可判斷(duan)基本(ben)味(wei)(wei)(wei)道，還可檢(jian)測(ce)(ce)食(shi)品(pin)(pin)界已習(xi)慣(guan)使用的特殊味(wei)(wei)(wei)道的味(wei)(wei)(wei)覺傳感器也已出(chu)現(xian)，如可檢(jian)測(ce)(ce)出(chu)啤酒苦、麻澀(se)、有機(ji)苦、澀(se)味(wei)(wei)(wei)、極鮮味(wei)(wei)(wei)等(deng)共計10種味(wei)(wei)(wei)道。這種新產品(pin)(pin)可以(yi)將消費者(zhe)喜歡(huan)的味(wei)(wei)(wei)道與食(shi)品(pin)(pin)的品(pin)(pin)牌進行匹(pi)配，客(ke)觀地找出(chu)消費者(zhe)所要求的味(wei)(wei)(wei)道。

　　將基(ji)本味道分別數(shu)值(zhi)化

　　可(ke)將味(wei)(wei)道數(shu)值(zhi)化(hua)再進行評價的(de)味(wei)(wei)覺(jue)(jue)傳感器(qi)備受(shou)人們(men)關注，目前(qian)已(yi)經運用(yong)在食品(pin)開發(fa)及(ji)品(pin)質(zhi)管理、藥品(pin)開發(fa)等方面。此類傳感器(qi)并不(bu)是(shi)用(yong)來(lai)檢測(ce)像蔗(zhe)糖、谷氨酸等甜味(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)的(de)味(wei)(wei)源物(wu)質(zhi)，而是(shi)可(ke)以將人所感覺(jue)(jue)到的(de)味(wei)(wei)道用(yong)數(shu)值(zhi)表示(shi)出(chu)來(lai)，實際上就是(shi)模仿舌頭味(wei)(wei)蕾(lei)結(jie)構的(de)生(sheng)物(wu)味(wei)(wei)覺(jue)(jue)傳感器(qi)。

　　舌頭表面感(gan)覺(jue)(jue)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)器官被(bei)稱為味(wei)(wei)(wei)蕾(lei)。味(wei)(wei)(wei)蕾(lei)上存在可(ke)(ke)感(gan)覺(jue)(jue)甜味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)(wei)五(wu)種基本(ben)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)各種味(wei)(wei)(wei)蕾(lei)細胞。味(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)傳(chuan)感(gan)器也可(ke)(ke)以分別區分這(zhe)五(wu)種基本(ben)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)濃淡程度(du)。產生味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)化學(xue)物(wu)(wu)質有(you)無數種，而且(qie)還(huan)可(ke)(ke)進行組合，組合之后的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)甚(shen)至十分相(xiang)近。味(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)傳(chuan)感(gan)器將不同的(de)(de)化學(xue)物(wu)(wu)質進行組合，當人類覺(jue)(jue)得(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)相(xiang)似時，就(jiu)輸出(chu)相(xiang)似味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)數值，這(zhe)就(jiu)是高(gao)度(du)仿真人類味(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)的(de)(de)傳(chuan)感(gan)器。