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學(xue)術(shu)分享 | 認識吞咽障(zhang)礙(ai)及影響(xiang)吞咽的食(shi)品物理(li)學因素（上）

作者(zhe)：陳偉 浙商大食品口腔加工實驗室 

    吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉移的關鍵性動作。因而正常（安全）飲食與吞咽是人體攝取營養物質，身體正常生命活動的基本保證。然而，吞咽安(an)全問題一(yi)直困擾著一(yi)些特殊群體。其中包括以下(xia)幾類人(ren)群：

1）老年(nian)(nian)人群：絕大(da)部分老年(nian)(nian)人生(sheng)理功(gong)(gong)能(neng)隨年(nian)(nian)齡的(de)增長而自然衰(shuai)退，表(biao)現為牙齒的(de)缺失、唾液(ye)分泌量的(de)減少、口(kou)腔肌肉群的(de)衰(shuai)老等，這很容易導致老年(nian)(nian)人群出現咀嚼和吞(tun)咽功(gong)(gong)能(neng)障(zhang)礙，飲食(shi)功(gong)(gong)能(neng)極度下降；

2）嬰幼兒：因生理功能還未發(fa)育*，而(er)不具備*的(de)吞咽能力；

3）患病(bing)人(ren)群(qun)：口咽(yan)部位(wei)疾(ji)病(bing)、食管部位(wei)疾(ji)病(bing)、腦卒中、顱(lu)腦外傷、頭頸部腫瘤術后及神(shen)經(jing)性(xing)疾(ji)病(bing)等(deng)均可能引起不能正常吞咽(yan)。

    綜上可知，吞咽障礙影(ying)響的人(ren)群包括從(cong)嬰兒到老年(nian)(nian)人(ren)的所有年(nian)(nian)齡(ling)段。

    在吞咽(yan)障礙人群中，主要的群體(ti)就是老年人。目前許(xu)多(duo)國家都在經(jing)歷人(ren)(ren)口(kou)(kou)老齡化，據UN經(jing)濟(ji)和(he)社會事(shi)務部人(ren)(ren)口(kou)(kou)司發(fa)布(bu)的(de)統計數據顯示(shi)，截止(zhi)到2018年7月11日，60歲及(ji)以上人口據(ju)估(gu)計約為9.62億，占總(zong)人口的比重約(yue)為12.8%，而預(yu)估到2050年(nian)人口數量將達(da)到(dao)98億，其中60歲及以上老年人(ren)約(yue)為(wei)31億。

    那中(zhong)國老年人(ren)多少呢(ni)？據全國老齡辦統計，截至2017年(nian)年(nian)底中國60歲以上老年人口(kou)達2.4億，占全國(guo)總人(ren)口比重近17.3%，也約為60歲及以上老年(nian)人的25%（即每4個老(lao)年人中就(jiu)有1個是中國老年人）。而截止到(dao)2017年年底，中國65歲(sui)及以(yi)上老年(nian)人口達到1.58億，占全國總人口(kou)的(de)11.4%。

老年人口總(zong)數及占(zhan)比

    面(mian)對如(ru)此龐大(da)的(de)老年群(qun)體，如(ru)何化解老齡化所帶(dai)來的(de)問題和矛(mao)盾？從食品研究(jiu)者角度來說，生產出既可(ke)口美味又安全(quan)營養(yang)的(de)食品是首(shou)要職(zhi)責。

    吞(tun)(tun)咽安全是(shi)食(shi)(shi)品安全的(de)極其重要(yao)的(de)一(yi)方面，吞(tun)(tun)咽的(de)不安全性在臨床(chuang)上被(bei)稱之為(wei)吞(tun)(tun)咽障(zhang)礙。吞(tun)(tun)咽障(zhang)礙是(shi)食(shi)(shi)物從(cong)口腔(qiang)到食(shi)(shi)道各階段所引起吞(tun)(tun)咽困(kun)難的(de)臨床(chuang)總稱。

· 百(bai)度(du)百(bai)科(ke)指出吞咽障礙指由(you)多種原因引起的、發生于(yu)不同部位的吞咽時咽下困難；

· 美國(guo)聽力言語語言協會把吞(tun)咽障礙(ai)作如下定(ding)義：吞(tun)咽前口(kou)腔(qiang)準備(bei)時期的障礙(ai)或者把食物從口(kou)腔(qiang)送入(ru)胃(wei)腔(qiang)過程中的障礙(ai)。

· 臨床上認為任何引起(qi)食物或者飲品經由口輸送到(dao)胃的過程(cheng)中的不適(shi)行為均視為吞咽障礙。

· 其他定義(yi)有(you)(you)：吞咽(yan)任何(he)液(ye)體(ti)(ti)（包括唾液(ye)）和(he)固體(ti)(ti)食(shi)物時困難稱吞咽(yan)障(zhang)礙(ai)，臨床常(chang)見(jian)的表現有(you)(you)飲水嗆(qiang)咳、進(jin)食(shi)嗆(qiang)咳、進(jin)食(shi)緩慢等。

    患(huan)(huan)有(you)吞咽障(zhang)礙的(de)患(huan)(huan)者(zhe)會影(ying)響攝食及營養(yang)吸收，有(you)時會產生吸入(ru)性(xing)肺(fei)炎和窒息的(de)危險(xian)；長期吞咽障(zhang)礙患(huan)(huan)者(zhe)會有(you)體(ti)重減輕、情緒低(di)落的(de)現(xian)象，極大(da)影(ying)響他們的(de)健康與(yu)生活品質。

    根據實(shi)驗研究和臨(lin)床實(shi)踐，吞咽(yan)(yan)(yan)(yan)時(shi)(shi)誤吸風險可(ke)以(yi)通過(guo)增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)劑來(lai)降低，增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)劑可(ke)以(yi)達(da)到(dao)改變質構(gou)的(de)目的(de)。增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)液(ye)體(ti)因(yin)流動緩(huan)慢，延長了食團(tuan)從(cong)口腔(qiang)到(dao)達(da)咽(yan)(yan)(yan)(yan)喉(hou)的(de)時(shi)(shi)間，讓吞咽(yan)(yan)(yan)(yan)障礙(ai)患者(zhe)有足夠的(de)吞咽(yan)(yan)(yan)(yan)反應時(shi)(shi)間，從(cong)而降低了吞咽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)危險系數(shu)。吸入(ru)太(tai)薄的(de)流體(ti)容(rong)易(yi)引起嗆咳(ke)，而過(guo)度增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)的(de)流體(ti)則(ze)可(ke)能導(dao)致咽(yan)(yan)(yan)(yan)部的(de)不適感和人(ren)體(ti)的(de)飽(bao)腹感，所以(yi)如何(he)使得(de)增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)液(ye)體(ti)標準化、普及化、利于(yu)推廣實(shi)踐運用(yong)以(yi)及獲(huo)得(de)高一致性的(de)增(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)(chou)液(ye)體(ti)是(shi)亟(ji)待解決的(de)問題(ti)。

    需要指出(chu)的是(shi)，“增稠”直(zhi)觀的感官表現是(shi)由(you)流體(ti)黏性(xing)引(yin)起(qi)的，而“黏性(xing)”在(zai)流變學中有嚴格的定義。從宏觀上講(jiang)(jiang)，黏性(xing)是(shi)阻(zu)止流體(ti)流動的性(xing)質(zhi)(zhi)；從微觀上講(jiang)(jiang)，黏性(xing)是(shi)流體(ti)在(zai)力的作用點(dian)下(xia)質(zhi)(zhi)點(dian)間做相對運動時產(chan)生阻(zu)力的性(xing)質(zhi)(zhi)。

    黏(nian)(nian)度(du)是黏(nian)(nian)性大小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)衡(heng)量(liang)指(zhi)標，表示(shi)物質抵(di)抗(kang)外(wai)(wai)力流動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能力，用應力與應變(bian)速率的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)值表示(shi)。在物性學(xue)中，人們廣泛地(di)研究(jiu)了(le)(le)用儀器(qi)測量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黏(nian)(nian)度(du)與被增稠(chou)之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關系，雖然(ran)在實驗中發(fa)現了(le)(le)很高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)相關性，但這兩(liang)個術語并不相同(tong)。目前有很多(duo)關于選(xuan)擇正(zheng)確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稠(chou)度(du)術語的(de)(de)(de)(de)(de)(de)討論，當考慮安全吞咽時(shi)，似乎對增加黏(nian)(nian)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用有一(yi)個共識。除了(le)(le)黏(nian)(nian)度(du)外(wai)(wai)，吞咽時(shi)食(shi)(shi)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)完整(zheng)性也有助于降低誤(wu)吸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風險。換句(ju)話說(shuo)，食(shi)(shi)團(tuan)在咽部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)運輸速度(du)要(yao)慢，給會厭提供更多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間來保(bao)證(zheng)呼吸道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)封閉，同(tong)時(shi)食(shi)(shi)團(tuan)要(yao)保(bao)持其一(yi)致性，不粘在咽部壁上，也不分裂(lie)成更小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顆粒。

黏性流體的流動

    內聚性具有和流動性高相(xiang)關性，且在吞(tun)咽時阻礙破裂，所(suo)以(yi)適當內聚的(de)食物更適合(he)吞(tun)咽障礙患者。那么什么是內聚性呢？由于篇幅原(yuan)因，我們會在下(xia)篇推送(song)中(zhong)詳細介紹內聚性。

轉載自：浙商大食品口腔加工實驗室