亚洲日韩国产欧美久久久_久久偷看各类wc女厕嘘嘘偷窃_亚洲欧美日韩国产综合一区二区_中国老太婆GRDNNYTUBE

學術(shu)分享(xiang) | 認識(shi)吞咽(yan)障礙及影響吞咽(yan)的(de)食品物理學因素（下）

作(zuo)者：浙商大食品口(kou)腔加工實(shi)驗室 陳(chen)偉

那(nei)么什(shen)么是內聚性呢？

    “Cohesiveness”一詞在(zai)文(wen)(wen)獻中(zhong)被廣(guang)泛(fan)提(ti)及，但是對(dui)其卻知(zhi)之甚少。因其原始(shi)于英文(wen)(wen)，翻(fan)譯成(cheng)中(zhong)文(wen)(wen)有很(hen)多的(de)版本（比如(ru)內(nei)聚(ju)性、黏聚(ju)性/黏聚力、黏牙性(xing)和附(fu)著力等(deng)）。在總結大量文獻中，筆者認為內聚性(xing)一詞可以較(jiao)好的(de)表達出Cohesiveness這個詞的(de)本質的(de)含義。

?在英(ying)語(yu)詞典上Cohesiveness表示在于或引起傾向于凝聚(ju)或粘在一起的凝聚(ju)力(li)(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)

?牛津詞典上的Cohesiveness表示相同物質(zhi)的顆粒(li)粘在一起(qi)（The sticking together of particles of the same substance.）

?維基(ji)百科中(zhong)指(zhi)Cohesiveness是分子間的相互吸引（The intermolecular attraction between like-molecules.）。

?而中文(wen)的(de)內聚性，從字面上(shang)就(jiu)可以(yi)理解為內部聚合(he)在一起的(de)性質或者(zhe)程度(du)。

    在研究(jiu)吞咽障礙和(he)制定食(shi)品質構劃(hua)分標準時，內聚性一(yi)詞起初被(bei)日本的(de)消費廳(ting)所關注(zhu)，首先引入了這個概念，但是對其物理(li)意義的(de)描述卻(que)非常(chang)含(han)糊不清，提供不了其真(zhen)正的(de)理(li)論指導(dao)價值。

    為(wei)了認識流體食團的內(nei)聚(ju)性，有必要回顧(gu)一下固體顆(ke)粒（如粉末或顆(ke)粒）的歷史用(yong)法。“內(nei)聚(ju)性”這個詞首(shou)先在食品科(ke)學中定義為(wei)組成食品主體內(nei)部鍵的強度，并在質構(gou)輪廓分析（TPA）實(shi)驗中(zhong)被定義為曲(qu)線下第二次(ci)壓縮面積(ji)與(yu)次(ci)壓縮面積(ji)的比值。但是(shi)，這(zhe)個概念的物理(li)意義并不清(qing)楚，因為TPA中(zhong)的(de)x軸是時間，Peleg把它轉變(bian)為形變(bian)，所以曲線下的面積(ji)代表了功或者能量。早在(zai)1977年(nian)，Peleg就用(yong)過術語“內聚(ju)性”表示粒子相互黏附(fu)、聚(ju)集成一團(tuan)的狀態。因(yin)此(ci)，內聚(ju)性(xing)(xing)的增加會(hui)導(dao)致流(liu)動能(neng)力的下降。雖然，食物(wu)內聚(ju)性(xing)(xing)可(ke)在TPA中(zhong)通過實驗確定，對軟(ruan)固體(ti)(ti)食(shi)品具有一定意義。但是在液(ye)體(ti)(ti)中(zhong)，會導致矛盾的結論。例(li)如，用該(gai)方法測得水(shui)的內聚(ju)性值很大和黃原膠溶液(ye)的內聚(ju)性隨(sui)黃原膠的濃度(du)增大而減小，這顯(xian)然不(bu)合邏輯。

    在(zai)生活中，比如像餅干和薯(shu)片這(zhe)種具(ju)有(you)脆性(xing)(xing)的食(shi)品，應該和內聚性(xing)(xing)這(zhe)一概念沾不(bu)上邊，因為這(zhe)些食(shi)品不(bu)具(ju)有(you)流動性(xing)(xing)，且易于折斷，一壓(ya)即碎。這(zhe)類食(shi)品本質上就是(shi)(shi)通(tong)過牙(ya)齒咀嚼成小(xiao)片狀，當人(ren)體(ti)感(gan)受到(dao)適(shi)合(he)吞咽(yan)時，便進行了吞咽(yan)，如果咀嚼過多，形(xing)成粉末狀，這(zhe)很容(rong)易誤吸，引發嗆咳(ke)。但是(shi)(shi)在(zai)實際(ji)人(ren)體(ti)在(zai)食(shi)品口腔加工過程中，口腔唾液會(hui)使不(bu)同食(shi)物形(xing)成濕潤性(xing)(xing)食(shi)團(tuan)，這(zhe)可能可以將(jiang)其看成具(ju)有(you)內聚性(xing)(xing)的食(shi)團(tuan)，低內聚性(xing)(xing)的食(shi)團(tuan)，容(rong)易分(fen)裂，形(xing)成殘(can)留物，不(bu)適(shi)合(he)吞咽(yan)。適(shi)當內聚性(xing)(xing)食(shi)物在(zai)進行吞咽(yan)拉伸階段，不(bu)易斷裂，可以比較順(shun)利的吞咽(yan)下去。在(zai)此不(bu)可忽視的是(shi)(shi)食(shi)團(tuan)的內聚性(xing)(xing)至(zhi)關重要(yao)。

    目前直(zhi)接測(ce)量內聚(ju)性(xing)的(de)實驗方(fang)法不多，相(xiang)關(guan)食品(pin)研究者(zhe)在研發(fa)實際(ji)可行的(de)方(fang)法，研究表(biao)明拉伸黏度、屈服(fu)應力(li)等與(yu)內聚(ju)性(xing)具有相(xiang)關(guan)性(xing)，特別是大拉伸黏度（擠壓的(de)流動狀(zhuang)態）已(yi)經在本課題(ti)組被證實判斷流體(ti)是否為高內聚(ju)還(huan)是低(di)內聚(ju)性(xing)的(de)可靠指標。但(dan)是對于軟(ruan)固體(ti)而言，還(huan)屬空白，對于固體(ti)和粉末物質(zhi)來說(shuo)，堅實度（脆度）是固體(ti)直(zhi)觀的(de)質(zhi)構(gou)指標，內聚(ju)性(xing)很難與(yu)其聯系在一起；粉末是呈現顆粒狀(zhuang)，普遍的(de)狀(zhuang)態就是分散(san)。

    總之，吞咽安(an)全需(xu)要得到政府(fu)、企(qi)(qi)業(ye)和相(xiang)關研(yan)究者(zhe)的(de)共同關注，有了政府(fu)和企(qi)(qi)業(ye)的(de)政策(ce)支持、資(zi)金(jin)投入和人才(cai)引進，相(xiang)關研(yan)究者(zhe)才(cai)可(ke)以更好解決如何生產出既可(ke)口(kou)美味又(you)營養(yang)安(an)全的(de)食品的(de)問(wen)題。

本(ben)文論述結合于(yu)“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文，作者(zhe)為(wei)Katsuyoshi Nishinari等人。

轉載(zai)自：浙商大食品(pin)口腔加工實驗室