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食品口腔加工101 | 從口腔講起

浙商(shang)大食品口腔加(jia)工(gong)實驗室  章一(yi)帆 

       食品(pin)口腔加工(gong)（Food Oral Processing）是研(yan)究(jiu)食品(pin)在口腔過程中的結(jie)構與(yu)物理化學(xue)性質變(bian)化，揭示口腔的生理響(xiang)應機制和感官(guan)心理結(jie)果的新(xin)的食品(pin)科學(xue)與(yu)營養研(yan)究(jiu)領(ling)域。為(wei)了(le)更好了(le)解食品(pin)口腔加工(gong)及FOP實驗室的研(yan)究(jiu)內容，我(wo)們將陸續(xu)推(tui)出一(yi)系列(lie)推(tui)送，帶(dai)您走(zou)進“食品(pin)口腔加工(gong)101”。

       口腔是(shi)消(xiao)化道(dao)的部(bu)分，但是(shi)除了(le)食物(wu)消(xiao)化，它也在正常呼吸(xi)、言(yan)語微笑、咀嚼行(xing)為以及味覺感知中發揮重要作(zuo)用。

01  口腔的結構

口(kou)腔分為前外側的口腔前庭和后內側的固有口(kou)腔，包括唇、齒、顎等主要結構(gou)（圖1）。

圖(tu)1  口(kou)腔結構示意圖(tu)

我們重點看一下口腔結構中位于上頜骨和下頜骨中的牙列。牙的分類方法主(zhu)要有以下兩種。

1.根據(ju)存在情況分(fen)類，將牙(ya)分為乳牙(ya)（deciduous/ temporary teeth）和恒牙(ya)（permanent teeth）

1）乳牙(ya)。嬰兒(er)出生6個月(yue)后開始(shi)萌發(fa)，到2歲半左(zuo)右20顆乳牙(ya)全部(bu)萌發(fa)。從6～7歲至12～13歲，乳牙(ya)開始(shi)逐(zhu)漸(jian)脫(tuo)落，終被(bei)恒(heng)牙(ya)所替代。

Tips：雖然乳(ru)牙在口(kou)腔中存在時間較短(duan)，但是此時正是小朋友們(men)生(sheng)長發(fa)育的快速期，所以保護乳(ru)牙對保障消化(hua)和促進營養的吸(xi)收，刺激頜面部正常生(sheng)長發(fa)育，引導恒牙正常萌發(fa)都(dou)極(ji)為(wei)重(zhong)要！保護口(kou)腔健康需要從嬰幼兒(er)做(zuo)起哦。

2）恒牙。正常的(de)全口恒(heng)(heng)牙(ya)(ya)一(yi)共32顆（動手數一(yi)數你的(de)恒(heng)(heng)牙(ya)(ya)吧），但(dan)是近代(dai)人(ren)的(de)第三磨(mo)牙(ya)(ya)（也(ye)就是我們說(shuo)的(de)智齒）有退化趨勢，因此恒(heng)(heng)牙(ya)(ya)數在28～32顆之(zhi)間也(ye)屬正常。

       提問：恒牙因(yin)疾患或者(zhe)意外(wai)損傷(shang)脫(tuo)落(luo)后會(hui)自主再生嗎(ma)？

2.根據牙(ya)齒形(xing)態和特(te)征進(jin)行分類的話，主(zhu)要(yao)有(you)以下四類：

1) 切(qie)牙(ya)(incisor): 切(qie)割食物

2) 尖牙(canine): 穿(chuan)刺(ci)、撕(si)裂食物(wu)

3) 前(qian)磨(mo)牙(premolar): 協助尖牙撕(si)裂(lie)食(shi)物，也(ye)能搗碎(sui)食(shi)物

4) 磨牙(ya)(molar): 磨細(xi)食物

牙是咀(ju)嚼(jiao)(jiao)器官之(zhi)一，對(dui)咀(ju)嚼(jiao)(jiao)系統很重要，擁有天然牙齒的人(ren)比那(nei)些佩戴(dai)可摘義(yi)齒或植入支持(chi)假體的人(ren)具有更好的咀(ju)嚼(jiao)(jiao)功能，科(ke)學研(yan)究還表(biao)明(ming)咀(ju)嚼(jiao)(jiao)能力(li)與咬合牙齒數(shu)量之(zhi)間存(cun)在一定(ding)的相關性。

但有趣的是，失去后牙（前(qian)磨牙和/或磨牙）的人在吞(tun)咽前(qian)需要的咀嚼時間不(bu)一(yi)定比全口天然牙齒的人需要的時間更長。

這(zhe)意味著(zhu)咀嚼能(neng)力(li)差的(de)那(nei)些(xie)人(ren)，他們(men)可能(neng)可以吞(tun)咽(yan)下更大的(de)食物(wu)顆(ke)粒/食團。

02  咀嚼肌

除了牙(ya)齒外，咀嚼(jiao)所調動的肌肉也在咀嚼(jiao)中扮演著重要(yao)角色。

咀嚼肌又稱頜骨肌，因與咀嚼功能密切相關而得名。咀嚼肌的激活和協調決定了下頜運動的方向，也能控制咬合力的大小，而咀嚼肌的厚度則會影響咬合力和面部尺寸（敲黑(hei)板！臉大的朋友，這是重要知識點）。

咀(ju)嚼肌(ji)包括咬(yao)肌(ji)、顳肌(ji)、翼內肌(ji)和(he)翼外肌(ji)4對(dui)肌(ji)肉(rou)（下圖）

圖2  主要的咀嚼(jiao)肌

顳肌（temporalis）主(zhu)要作用是上提下(xia)頜(he)骨(gu)，產(chan)生咬合(he)力，維持下(xia)頜(he)姿勢。與產(chan)生咬合(he)力相(xiang)比，顳肌更多的作用是運動(dong)下(xia)頜(he)骨(gu)。

咬肌（masseter）位(wei)于皮下，當它收縮時，很(hen)容易被觸及并從體外觀察(cha)（來大(da)家(jia)和我一起摸(mo)摸(mo)看自己咬肌(ji)的大(da)小），咬肌(ji)雖(sui)有閉頜(he)作用(yong)，但其(qi)更重(zhong)要的作用(yong)是(shi)產生(sheng)咬合(he)力(li)，尤其(qi)是(shi)在磨牙區(qu)(qu)（這是(shi)一個影(ying)響咀嚼的重(zhong)要區(qu)(qu)域）。

翼內肌（medial pterygoid）主要作用是上提下(xia)頜骨，并(bing)輔助下(xia)頜前伸(shen)和側方運動。

翼外肌（lateral pterygoid）主要(yao)作用是牽引髁突和關節(jie)盤向(xiang)前(qian)下(xia)，因此雙側收縮(suo)可使下(xia)頜(he)(he)向(xiang)前(qian)、向(xiang)下(xia)運動(dong)(dong)，單(dan)側收縮(suo)可使下(xia)頜(he)(he)向(xiang)對側運動(dong)(dong)。

03  唾液腺和唾液

對入口的食物首先進行消化的就是唾液。口腔內的主要唾液腺有三：腮腺、頜下腺、舌下腺（圖3），它們同時為口腔分泌唾液。這三大唾液腺分泌的唾液量占總唾液量的90%以上；當然還有一些小唾液腺，他們的分布則(ze)遍布整個口腔(qiang)。

圖3  口腔內的三大(da)唾液腺

根據唾液腺的組學特點和分泌液性質，將其分為漿液性腺、黏液性腺和混合性腺。

腮腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)屬于漿(jiang)液(ye)性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，下頜下腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)是(shi)以(yi)漿(jiang)液(ye)性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)為主的混合性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，舌(she)下腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)是(shi)以(yi)黏液(ye)性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)為主的混合性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)；而上(shang)面(mian)提到的小唾液(ye)腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，則多為黏液(ye)性腺(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)。

雖然(ran)唾液的99%都是水(shui)，但其成(cheng)分仍(reng)然(ran)十(shi)分復雜(za)，在協助味蕾感知(zhi)食物的同(tong)時，它也具有消化、潤滑、溶解(jie)食物，濕潤、保護口(kou)腔黏膜(mo)，稀(xi)釋、緩沖不(bu)良刺激，清潔口(kou)腔、抗菌及免疫等很多(duo)功能。

04  舌

想要順利進行食品口腔加工，除了牙、肌、唾液之外，還有一個十分重要的角色*，就是舌。舌（tongue）是口腔內重(zhong)要(yao)器官(guan)，它(ta)參與言語、協(xie)調咀嚼、吞咽、吮吸、感受味(wei)覺等(deng)一系列的功(gong)能(neng)活(huo)動(dong)。

圖4 舌面組成

舌(she)(she)(she)背是(shi)舌(she)(she)(she)的(de)上面，以(yi)正(zheng)中溝為(wei)標志，將(jiang)舌(she)(she)(she)背分(fen)成左右對稱(cheng)的(de)半部(bu)(bu)分(fen)（圖4）；“∧”形界溝將(jiang)舌(she)(she)(she)分(fen)為(wei)前(qian)2/3的(de)舌(she)(she)(she)體(ti)（舌(she)(she)(she)的(de)口部(bu)(bu)）和(he)后1/3舌(she)(she)(she)根（舌(she)(she)(she)的(de)咽部(bu)(bu)）兩(liang)部(bu)(bu)分(fen)。

舌(she)背(bei)一個(ge)非常主要(yao)的結(jie)構就是舌(she)乳頭，主要(yao)分為四大類：

絲狀乳頭(tou)（filiform papillae）：數目多，但(dan)體積甚小，呈(cheng)天鵝絨狀，覆蓋舌前2/3；

菌狀乳頭（fungiform papillae）：數目較少，色紅，散(san)布在絲狀乳頭(tou)之間，較絲狀乳頭(tou)大(da)，有味蕾，司味覺；

輪廓乳頭（circumvallate papillae）：體積(ji)大，位于界溝(gou)前(qian)方，乳頭周圍有深溝(gou)環繞，溝(gou)內有味蕾，司味覺(jue)；

葉(xie)狀乳頭（foliate papillae）：舌側緣后部(bu)，含(han)味蕾，司味覺。

味蕾則(ze)以不規則(ze)的(de)間隔(ge)遍布口腔和舌頭(tou)表(biao)面黏膜；越來越多文獻表(biao)明，味覺(jue)感知是一個復(fu)雜且綜(zong)合的(de)過程。

05  結束語

今天介紹了口腔中的一部(bu)分(fen)器官、結(jie)構及其功能。

食物經過口腔(qiang)的(de)(de)(de)時間，長則幾分鐘(zhong)，短則幾秒鐘(zhong)，但這卻是人(ren)們感知美妙食物的(de)(de)(de)重要過程，并(bing)對消費者的(de)(de)(de)飲食喜好起到(dao)了決(jue)定性作用。

在通往“健(jian)康(kang)(kang)食(shi)物更可口，可口食(shi)物更健(jian)康(kang)(kang)”的路(lu)上，還有(you)很多尚未(wei)解決的科學問題，我們(men)下期(qi)見～

  參考文獻

1. Chen J. Food oral processing: A review. Food Hydrocolloids, 2009, 23(1):1-25.

2. Pereira L J. (2012). Oral Cavity. In: Chen J., Englen L., Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception, Wiley-Blackwell, pp. 3-13.

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4. 王美青. 口腔(qiang)解剖(pou)生理學[M]. 人民衛生出版社, 2012.

文章轉載自(zi)：浙商(shang)大食品(pin)口腔加(jia)工實驗室