浙(zhe)商大食品(pin)口(kou)腔加工實驗室(shi) 馬添
導讀：高(gao)脂肪(fang)食物和膳食纖維可能是控制(zhi)理想體重和保(bao)持良好健康狀況的關鍵。
當涉及到(dao)健康狀況(kuang)和體重(zhong)控制時
大(da)多(duo)數人都認(ren)為脂肪是有害(hai)的
所有卡路(lu)里都不是什么好東西
高脂食物代表
然(ran)而，在2019年美國食(shi)品科技年會(hui)（IFT19）317專(zhuan)場《走進食(shi)物基質：食(shi)物結構對健康和感官(guan)感知的(de)(de)影(ying)響》（Enter the Matrix: Impact of Food Structure on Health Outcomes and Sensory Perception）中演講者(zhe)們提供了一個不同的(de)(de)視角倡(chang)導(dao)重視脂肪的(de)(de)好處和卡(ka)路里攝入形式的(de)(de)重要性(xing)
每一(yi)(yi)年，約有63萬人(ren)死(si)于心(xin)血管(guan)(guan)(guan)疾病(bing)(bing)，73.5萬人(ren)心(xin)臟病(bing)(bing)發作。心(xin)血管(guan)(guan)(guan)疾病(bing)(bing)的(de)高發病(bing)(bing)率同(tong)時也造成了(le)經(jing)濟上的(de)損失(shi)，該(gai)項支出每年超過3166億美元。美國俄(e)(e)亥俄(e)(e)州(zhou)州(zhou)立大學(xue)的(de)Parker Hyde認為，生(sheng)活方式是心(xin)血管(guan)(guan)(guan)疾病(bing)(bing)形成的(de)主(zhu)要(yao)原因(yin)(yin)。吸(xi)煙、不良飲(yin)食(shi)、體重管(guan)(guan)(guan)理不善、缺(que)乏鍛煉和長(chang)期壓力等諸多(duo)誘(you)因(yin)(yin)，會極大提高如(ru)有家族史、遺傳變異、高膽固醇和高血壓等不可控的(de)危險因(yin)(yin)素的(de)發生(sheng)機率。幾十(shi)年來，人(ren)們(men)一(yi)(yi)直認為：攝入高脂肪食(shi)物會導致(zhi)膽固醇升高，進而引(yin)發心(xin)臟病(bing)(bing)。然而，近來研究卻與(yu)這一(yi)(yi)傳統觀念(nian)相悖，聲明食(shi)用高脂食(shi)物并不會增高膽固醇以及患心(xin)臟病(bing)(bing)的(de)風險。
Hyde利(li)用含有硬質(zhi)乳酪的生酮(tong)飲(yin)食法(fa)(fa)（ketogenic diet）（Tips：生酮(tong)飲(yin)食法(fa)(fa)是一種脂肪攝(she)入(ru)比例高、蛋(dan)白質(zhi)攝(she)入(ru)比例中等、碳水化合物攝(she)入(ru)比例極(ji)低的飲(yin)食方法(fa)(fa)）進行了(le)臨床試驗(yan)。
他的研究結果表明，全脂(zhi)硬(ying)質(zhi)乳酪對(dui)心(xin)血管并(bing)沒有(you)負面(mian)(mian)影響(xiang)，甚至可能(neng)具有(you)保護心(xin)臟的作用(yong)。與其他高(gao)脂(zhi)食(shi)物不(bu)(bu)同(tong)的是(shi)，全脂(zhi)硬(ying)質(zhi)奶酪具有(you)一(yi)個很(hen)復雜(za)的食(shi)品基(ji)質(zhi)（matrix），由此，Hyde認為(wei)食(shi)品基(ji)質(zhi)的不(bu)(bu)同(tong)在判別某一(yi)高(gao)脂(zhi)食(shi)品是(shi)否對(dui)健康產生負面(mian)(mian)影響(xiang)方面(mian)(mian)發揮(hui)重(zhong)要作用(yong)。這項研究還強調，食(shi)物中的分(fen)子(zi)和化合物在體內的作用(yong)方式是(shi)很(hen)不(bu)(bu)一(yi)樣(yang)的，而這取(qu)決于它們所在食(shi)物的結構(gou)的差異.
生酮飲食食物金字塔
伊利(li)諾伊理(li)工大學的(de)Britt Burton-Freeman解(jie)釋(shi)了為什(shen)么食物(wu)結構會影(ying)響食欲調(diao)控。她承認獲得(de)并(bing)保持健(jian)康體重十分困難，因為在(zai)限制熱量(liang)攝入的(de)過程中，人的(de)饑(ji)餓感(gan)會增加，很難(甚至(zhi)不(bu)可(ke)能)不(bu)吃更多的(de)食物(wu)。但是(shi)飽腹感(gan)(satiety,“飽”的(de)物(wu)理(li)感(gan)覺(jue))和飽足感(gan)(satiation,飯后立即停止進(jin)食的(de)想法)是(shi)可(ke)以抑制饑(ji)餓的(de)。
能(neng)量、能(neng)量密度、食物(wu)形態、食物(wu)重量和(he)體積(ji)、宏量營(ying)養(yang)素組成、營(ying)養(yang)物(wu)質利用(yong)率、相關(guan)營(ying)養(yang)物(wu)(如(ru)膳食纖維)和(he)減緩攝食速度都是影響飽腹感的飲食因素。那么(me)，控制食欲(yu)、飽腹感和(he)體重的膳食組成是什(shen)么(me)？Burton-Freeman說道，目前還不(bu)知道，但她和(he)她的團隊已經提出了重要(yao)線索的觀(guan)察結果。
膳食(shi)(shi)脂肪(fang)提供能量，并使食(shi)(shi)物(wu)變得美味可口，同時(shi)，它(ta)也是一(yi)種強效的飽(bao)腹感(gan)(gan)刺激物(wu)。當脂肪(fang)被(bei)小腸吸收(shou)，飽(bao)腹感(gan)(gan)信號(hao)即被(bei)激活。膳食(shi)(shi)纖維對(dui)產生飽(bao)腹感(gan)(gan)也有(you)一(yi)定作用。
牛油(you)果(guo)（avocado）同時(shi)含有(you)健(jian)康脂肪和膳食(shi)纖(xian)維，Burton-Freeman和她(ta)在賓夕(xi)法(fa)尼亞州(zhou)州(zhou)立大(da)學(xue)的(de)(de)合作者(zhe)對(dui)牛油(you)果(guo)誘導飽腹(fu)感的(de)(de)有(you)效(xiao)性進行了隨機(ji)對(dui)照研究。實驗(yan)結果(guo)表(biao)明，受(shou)試者(zhe)在用餐期(qi)間(jian)吃(chi)半個或整個牛油(you)果(guo)，會在更長(chang)時(shi)間(jian)內感到飽腹(fu)，同時(shi)，這些吃(chi)牛油(you)果(guo)的(de)(de)受(shou)試者(zhe)也具有(you)更好(hao)的(de)(de)血(xue)管內皮功能（endothelial function）。
北卡羅萊納州州立大學的(de)E.Allen Foegeding認為，從健康(kang)水(shui)平上(shang)講(jiang)，能夠被快速(su)攝入(ru)的(de)食(shi)物會(hui)損害身(shen)體調節食(shi)物攝入(ru)的(de)能力。所以，他(ta)認為以較慢速(su)度進食(shi)的(de)人往往更少發生肥胖。設計具有較大吞咽難(nan)度的(de)食(shi)物就變得非(fei)常重要（嚼很多次vs.嚼很少次vs.直(zhi)接吞咽）。
這(zhe)樣(yang)看來，高脂肪和高纖維的(de)食物非常符合這(zhe)種描(miao)述。但是他也指出，個體的(de)食品口(kou)腔加工行為(wei)存在很大差異。因此(ci)，食品研發人員應該把(ba)重點(dian)放在考察飽腹營養物和感官特性(xing)的(de)組合上。
食品口腔加工和胃腸行為
食品特性需要與進食愉悅感相關聯，而健康則與特定的食品結構相關聯；結構由生產工藝決定，由一系列不同的分子組成。Burton-Freeman對此表示贊同并補充到，“作為科技者在進行食品研發時，不僅要從實驗桌上（體外）的角度去思考開發，更重要的是需要從食品將經歷怎樣的口腔加工過程、以及進入胃腸后會發生怎樣的變化等角度來進行考慮。”
此篇評(ping)述來自于2019年美國食(shi)品(pin)科技展年會(IFT19)的(de)亮點(dian)內容，原文作(zuo)者：Toni Tarver。
轉載自浙江工商大學食品與生物工程學院 食品口腔(qiang)加工(gong)實驗室（中國(guo) · 杭州）
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