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　　一(yi)定濃度的高分子溶(rong)液或溶(rong)膠(jiao)(jiao)，在(zai)適當(dang)條件下，粘度逐漸增(zeng)大，后失去流動性(xing)，整個體系變(bian)成一(yi)種外(wai)觀均勻，并保持一(yi)定形(xing)態的彈(dan)(dan)性(xing)半固體，這種彈(dan)(dan)性(xing)半固體稱為凝膠(jiao)(jiao)。凝膠(jiao)(jiao)在(zai)巖(yan)心中的突破壓力值即(ji)為封堵(du)強度(P)，此值也(ye)稱為凝膠(jiao)(jiao)強度。

　　可得然膠的概念

　　可得(de)然膠，又稱熱(re)(re)(re)凝(ning)膠，凝(ning)結多(duo)糖(tang)(tang)，是由(you)微(wei)生物產生的(de)(de)，以β-1，3-糖(tang)(tang)苷鍵構成(cheng)的(de)(de)水不溶性葡聚糖(tang)(tang)，是一類將(jiang)其(qi)懸濁(zhuo)液加熱(re)(re)(re)后既能形(xing)成(cheng)硬而(er)有彈性的(de)(de)熱(re)(re)(re)不可逆性凝(ning)膠又能形(xing)成(cheng)熱(re)(re)(re)可逆性凝(ning)膠的(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)類的(de)(de)總稱。

　　中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于方面制品、生干面制品、生濕面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。目前，可得然膠現已經被廣泛應用于食品工業各個領域。

　　可得然膠的應用

　　1.作為(wei)粘合劑在食品中(zhong)的應用

　　可得然膠(jiao)可用作烹調加工食品中的(de)粘(zhan)結劑，可改進口(kou)味，使冰淇淋提高保形性，有利(li)于糕點冷藏時的(de)保溫等。另外，在(zai)飼料(liao)工業中用其作為魚(yu)、禽等飼料(liao)的(de)粘(zhan)合劑，如養魚(yu)用的(de)成(cheng)型飼料(liao)呈顆(ke)粒狀(zhuang)，但(dan)飼料(liao)在(zai)水中被(bei)溶化將(jiang)影響水質和飼料(liao)效(xiao)(xiao)率，添加熱凝膠(jiao)后效(xiao)(xiao)果明顯改善。

　　2.作為增稠劑(ji)在食品(pin)中的應(ying)用

　　可(ke)(ke)得然(ran)膠含熱(re)凝膠的流體(ti)呈假塑(su)性(xing)(xing)，故可(ke)(ke)以作為增(zeng)稠劑應用(yong)(yong)于色(se)拉音等流體(ti)食品中，賦(fu)予產品奶油樣的口感(gan)，增(zeng)加無脂食品的粘度，并可(ke)(ke)以極大地提(ti)(ti)高產品質量(liang)。根(gen)據可(ke)(ke)得然(ran)膠的凝膠特性(xing)(xing)，可(ke)(ke)添加在肉(rou)(rou)類食品中，如熟肉(rou)(rou)制品，西式(shi)火腿，肉(rou)(rou)灌腸類，按生產需要適(shi)量(liang)使用(yong)(yong)，可(ke)(ke)提(ti)(ti)高保(bao)水性(xing)(xing)、結實性(xing)(xing)，改善口感(gan)。

　　3.作為持水劑在食品(pin)中(zhong)的應(ying)用(yong)

　　可(ke)得然膠(jiao)在(zai)加(jia)熱成膠(jiao)后可(ke)以保持一(yi)定的(de)(de)(de)含水量，其(qi)不同加(jia)熱程(cheng)度能吸收約100倍(bei)的(de)(de)(de)水分，將其(qi)添加(jia)到(dao)(dao)食(shi)品中(zhong)，會將水分子(zi)包容在(zai)其(qi)*的(de)(de)(de)網絡結(jie)構中(zhong)。在(zai)焙(bei)烤食(shi)品中(zhong)使用，經過處理后仍保持一(yi)定的(de)(de)(de)持水性，可(ke)提高冷凍時(shi)的(de)(de)(de)保水性;同時(shi)，還能抑制(zhi)油炸食(shi)品的(de)(de)(de)吸油，代替脂肪達到(dao)(dao)低脂化效果等。

　　質構儀測定可得然膠凝膠強度的過程

　　一、實驗準(zhun)備

　　取0.3 g可得然膠樣品于15 ml水(shui)中(zhong)，用柱形乳(ru)化分(fen)散機在(zai)3500 r/min的(de)轉(zhuan)速下攪拌5分(fen)鐘(zhong)，然后將懸浮液轉(zhuan)移至(zhi)18 mm× 180 mm的(de)試管(guan)中(zhong)，在(zai)真(zhen)空狀(zhuang)態(tai)下曝氣3分(fen)鐘(zhong)，然后將試管(guan)迅速放入(ru)沸水(shui)浴(yu)中(zhong)10分(fen)鐘(zhong)，在(zai)冷水(shui)中(zhong)冷卻30分(fen)鐘(zhong)，從試管(guan)中(zhong)取出凝(ning)膠，取離(li)底(di)部20 mm和30 mm處的(de)一段 10 mm的(de)凝(ning)膠，用質構儀進行測定(ding)，根據記錄(lu)的(de)負荷-時(shi)間(f-t)曲線計(ji)算凝(ning)膠強度。

　　二、測(ce)試儀器

　　質構儀和5毫米的柱形探頭。

　　三、測試結(jie)果(guo)

　　凝膠強度=凝膠破裂時的zui大峰值/0.196 (注：0.196 為圓柱體探頭截面積的數值，單位為平方厘米)