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長期以來(lai)，由于中國國內各乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)對(dui)感(gan)官(guan)(guan)分析(xi)的(de)重視和理(li)解(jie)程度不一，造成各企(qi)業(ye)(ye)的(de)感(gan)官(guan)(guan)分析(xi)實(shi)驗(yan)(yan)室千差萬別，這對(dui)產品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)產生不利的(de)影響，阻礙了乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)發展。在提高產品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)的(de)同時，國內乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)如(ru)何按照標(biao)準來(lai)建設(she)感(gan)官(guan)(guan)分析(xi)實(shi)驗(yan)(yan)室，縮小與*國家乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)差距(ju)，為廣大(da)消費者提供口感(gan)的(de)安全的(de)乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，成為目前面臨的(de)又一大(da)挑戰(zhan)。那如(ru)何開展科學(xue)的(de)感(gan)官(guan)(guan)實(shi)驗(yan)(yan)，離不開一個乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)感(gan)官(guan)(guan)分析(xi)及數據統(tong)計軟件。

（1） 乳(ru)制品(pin)的感(gan)官檢(jian)驗(yan)主要是進行(xing)色澤、滋(zi)氣味(wei)、組織狀(zhuang)態、雜(za)質等(deng)的檢(jian)驗(yan)。本(ben)文中，選擇滋(zi)氣味(wei)進行(xing)舉例說明。

（2） 乳制(zhi)品相關(guan)感官滋氣味術語的收(shou)集，主要(yao)用到感官分析軟件(jian)中(zhong)的自由描述方(fang)法或(huo)自由描述量化(hua)方(fang)法。

根據上述方法，可以收集到大多數乳制品相關感官描述詞匯，例如：

· 乳香味（含(han)有(you)揮(hui)發性(xing)的(de)(de)脂肪酸及其它揮(hui)發性(xing)物質所引(yin)起的(de)(de)氣味）

· 煮奶(nai)味，含硫的(de)(de)(de)，焦糖(tang)味，糊味，焦味，椰(ye)子味（因加熱作用產生(sheng)的(de)(de)(de)異味，是由β—乳球蛋白以(yi)及(ji)脂肪球膜蛋白質的(de)(de)(de)熱變性而產生(sheng)的(de)(de)(de)活(huo)性巰基。特別(bie)是由揮發性硫化物以(yi)及(ji)硫化氫組成(cheng)）

· 氧化的，金屬味(wei)(wei)(wei)，紙(zhi)板(ban)味(wei)(wei)(wei)，牛脂味(wei)(wei)(wei)，油(you)膩味(wei)(wei)(wei)，魚腥味(wei)(wei)(wei)，油(you)漆(qi)味(wei)(wei)(wei)

· 飼(si)料味，草(cao)味，雜草(cao)味，牧(mu)場味，奶牛味（因動物飼(si)養產生的異味）

· 青草味(wei)，蘑菇味(wei)，土(tu)味(wei)（和牛奶中的飼料味(wei)有關(guan)系而產生的異味(wei)）

· 哈(ha)喇味(wei)（因光照作(zuo)用產(chan)生的異味(wei)）

· 肥皂(zao)的(de)，丁(ding)酸(suan)的(de)，酪酸(suan)的(de)（因脂類分(fen)解產生的(de)異(yi)味）

· 麥芽(ya)的(de)，果味(wei)的(de)（一般由嗜冷菌引起(qi)），發酵的(de)，不干凈(jing)的(de)（因微生(sheng)物(wu)分解產生(sheng)的(de)異味(wei)）

（3） 品嘗術語收集完畢后，進行描述詞的篩選，篩選原則是：用詞規范：精確（不能有模糊感）、恰當（不能用非A屬(shu)(shu)性描述A）、全面、區分(fen)度（相(xiang)同屬(shu)(shu)性進一(yi)步細化）。

（4） 得(de)到(dao)可用品嘗(chang)術語后(hou)，進行后(hou)面相關(guan)實驗(yan)，以消費者測試為例重點(dian)介紹(shao)：

· 消費者測(ce)試（定位測(ce)試和排(pai)序(xu)測(ce)試）

· 二-三(san)點檢(jian)驗法

· 三點檢驗法

· A-非(fei)A檢驗法(fa)

· 五中取二檢驗法

· 選擇檢驗法(fa)

· 排(pai)序檢驗(yan)法

（5） 實驗結束后(hou)，得到原始數據(ju)和分析數據(ju)（以消(xiao)費者測試(shi)為(wei)例，截取部分統計數據(ju)）

（6） 根據(ju)感官評(ping)價數據(ju)，對原材料及工(gong)藝進行優化，例如(ru)擠出的(de)牛(niu)乳如(ru)在牛(niu)舍中(zhong)放(fang)置時間(jian)太久會帶(dai)有(you)牛(niu)糞味(wei)或飼料味(wei)，貯存器不良時則產(chan)生(sheng)金屬味(wei)，消(xiao)毒溫度過(guo)高則產(chan)生(sheng)焦糖(tang)味(wei)，可在關鍵點(dian)進行更改(gai)。

（7） 其他：盡量將消(xiao)費者語言與感官因(yin)子的(de)聯系起來，例如(ru)：