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1研究背景

奶(nai)酪制品(pin)(pin)因其濃度比酸(suan)奶(nai)更高，近似固體食物(wu)，含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、脂肪、磷和維生素(su)等營養(yang)成分，是(shi)*的(de)食品(pin)(pin)，營養(yang)價值也(ye)因此更加豐(feng)富而逐(zhu)漸走進我國的(de)市(shi)場，未(wei)(wei)來我國的(de)奶(nai)酪市(shi)場潛力巨(ju)大。目前國內有關食品(pin)(pin)質(zhi)地的(de)研(yan)究(jiu)逐(zhu)漸增多，但關于奶(nai)酪質(zhi)地的(de)研(yan)究(jiu)幾(ji)乎未(wei)(wei)見報道。

在處(chu)理及(ji)食用(yong)奶酪(lao)(lao)過程中(zhong)，奶酪(lao)(lao)的軟硬度、涂抹時的延展性及(ji)黏性是影(ying)響奶酪(lao)(lao)食用(yong)時愉悅感的重(zhong)要指標。在過去我(wo)們多(duo)以(yi)感官品評方(fang)式(shi)(shi)對奶酪(lao)(lao)的物性進行評價。隨著食品工業化發展，感官品評方(fang)式(shi)(shi)難以(yi)適用(yong)于實際(ji)生產加工時快速、客觀測(ce)定需(xu)求(qiu)。

對奶(nai)(nai)(nai)酪進行(xing)分(fen)(fen)級和品質(zhi)(zhi)分(fen)(fen)析時(shi)，奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)質(zhi)(zhi)地(di)是(shi)(shi)一項很(hen)重(zhong)要的(de)(de)特(te)性(xing)(xing)。質(zhi)(zhi)地(di)不僅(jin)直接影(ying)響(xiang)奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)口(kou)(kou)感，還會影(ying)響(xiang)奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)風味。受發酵劑類型、蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)水解、水分(fen)(fen)缺失、鹽漬時(shi)間、pH值變化、酪蛋(dan)(dan)白分(fen)(fen)子中殘余Ca的(de)(de)緩慢分(fen)(fen)解以及成熟時(shi)間等因(yin)素的(de)(de)影(ying)響(xiang)，不同品種的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪所表(biao)現(xian)的(de)(de)質(zhi)(zhi)地(di)特(te)性(xing)(xing)有所不同。奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)組成成分(fen)(fen)，例(li)如水分(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、鹽分(fen)(fen)、pH等是(shi)(shi)影(ying)響(xiang)奶(nai)(nai)(nai)酪質(zhi)(zhi)地(di)的(de)(de)主要原(yuan)因(yin)。因(yin)此，如何生產更可(ke)口(kou)(kou)、入口(kou)(kou)即(ji)化具有延展性(xing)(xing)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪是(shi)(shi)是(shi)(shi)個(ge)非常有意義的(de)(de)課題。

為了追求(qiu)奶酪(lao)感官品(pin)(pin)評的(de)(de)客(ke)觀性，尋找出優(you)質(zhi)的(de)(de)奶酪(lao)，我們通常采(cai)用質(zhi)構儀(yi)(yi)來測試奶酪(lao)的(de)(de)質(zhi)構分析。質(zhi)構儀(yi)(yi)是(shi)目前(qian)世界上各個國家(jia)客(ke)觀評價(jia)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要儀(yi)(yi)器，它(ta)主(zhu)(zhu)要反映的(de)(de)是(shi)與力學特性有(you)關的(de)(de)食品(pin)(pin)質(zhi)地特性。質(zhi)構儀(yi)(yi)有(you)較高的(de)(de)靈敏(min)度和(he)客(ke)觀性，并可對(dui)結(jie)果進行準確的(de)(de)數量化處理，從而避免人為因(yin)素對(dui)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)評價(jia)結(jie)果的(de)(de)主(zhu)(zhu)觀影響。

在此背景(jing)下，本研(yan)究(jiu)使(shi)用(yong)瑞玢TA.new plus-質(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)儀TPA（Texture Profile Analysis）分析(xi)(xi)實驗，通過(guo)對不同(tong)品牌奶(nai)(nai)酪進行穿刺試驗，從而分析(xi)(xi)奶(nai)(nai)酪的(de)軟硬度、延展性(xing)能及黏性(xing)；不同(tong)奶(nai)(nai)酪由于其(qi)內部(bu)機構(gou)緊致，所以(yi)具有一定(ding)的(de)彈性(xing)及回復性(xing)，通過(guo)TPA全質(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)實驗可分析(xi)(xi)不同(tong)奶(nai)(nai)酪全質(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)。將奶(nai)(nai)酪各質(zhi)(zhi)(zhi)地參(can)數(shu)用(yong)具體數(shu)據和形象(xiang)的(de)圖像表征，從而了(le)解同(tong)類型不同(tong)品種奶(nai)(nai)酪間的(de)物(wu)理性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)差別，為我國奶(nai)(nai)酪品質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)研(yan)究(jiu)提供參(can)考。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀(yi)：瑞玢(bin)TA.new plus-質構儀(yi)。

穿(chuan)刺(ci)實驗(yan)探頭裝(zhuang)置：延(yan)展(zhan)裝(zhuang)置，一套精確配合的凹(ao)凸圓錐有機(ji)玻(bo)璃(li)。

TPA實(shi)驗探頭裝(zhuang)置：TA/1-SH球形探頭。

圖2.2 TPA樣品及探頭裝置示意圖

2.2實驗樣品準備

兩種不同品牌奶(nai)酪，均為15 mm³; ，脂(zhi)肪含(han)量分別為22%和38%

2.3 TPA實驗設計

采用物性測試儀(yi)：瑞玢TA.new plus-質構儀(yi)，探頭為TA/1-SH。

實驗參(can)數如下圖所示(shi)：

圖2.2 TPA實驗參數設置圖

3實驗結果

3.1 TPA實驗數據

圖3.1 奶酪TPA質構曲線

3.2 TPA實驗結論

采用球形探頭，對(dui)(dui)(dui)奶(nai)酪進行(xing)TPA全質構(gou)測定，得到如圖3.1所示質構(gou)曲線圖。對(dui)(dui)(dui)比兩種樣(yang)品(pin)(pin)的質構(gou)數據，可知，樣(yang)品(pin)(pin)2在硬度、彈性(xing)(xing)(xing)(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)(xing)(xing)(xing)、膠著性(xing)(xing)(xing)(xing)、黏聚性(xing)(xing)(xing)(xing)、回復(fu)性(xing)(xing)(xing)(xing)指標表(biao)現數值比樣(yang)品(pin)(pin)1相(xiang)對(dui)(dui)(dui)大；樣(yang)品(pin)(pin)1表(biao)現的黏性(xing)(xing)(xing)(xing)特(te)征比樣(yang)品(pin)(pin)2更大。這表(biao)示，樣(yang)品(pin)(pin)2整體(ti)硬度偏硬，內部結構(gou)相(xiang)對(dui)(dui)(dui)緊實，對(dui)(dui)(dui)外界抗擊壓能力(li)也相(xiang)對(dui)(dui)(dui)較強，彈性(xing)(xing)(xing)(xing)相(xiang)對(dui)(dui)(dui)較高(gao)；樣(yang)品(pin)(pin)1，質地偏軟，內部結構(gou)相(xiang)對(dui)(dui)(dui)疏松，對(dui)(dui)(dui)外界抗擊壓能力(li)稍(shao)弱，這表(biao)現為涂抹性(xing)(xing)(xing)(xing)、延展性(xing)(xing)(xing)(xing)相(xiang)對(dui)(dui)(dui)較強。

4 應用拓展

4.1 發酵工藝優化

奶(nai)酪(lao)(lao)是經(jing)發(fa)酵工(gong)藝制成(cheng)的(de)奶(nai)制品(pin)(pin)(pin)。不(bu)(bu)同(tong)發(fa)酵工(gong)藝及(ji)發(fa)酵條件(jian)下(xia)，生(sheng)產出的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)制品(pin)(pin)(pin)風味(wei)及(ji)質地差距較大。通過質構儀測(ce)定不(bu)(bu)同(tong)發(fa)酵環(huan)境、發(fa)酵菌種(zhong)培(pei)養(yang)下(xia)奶(nai)酪(lao)(lao)制品(pin)(pin)(pin)的(de)物(wu)性指標，從(cong)而(er)可以不(bu)(bu)斷優(you)化(hua)、控(kong)制、監(jian)控(kong)奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)發(fa)酵過程。

4.2 配方研究

不(bu)(bu)同(tong)配(pei)方(fang)奶(nai)(nai)(nai)酪制品，其口感差(cha)異較大。如奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)水分(fen)、蛋白、脂肪、鹽分(fen)、pH值等指(zhi)標(biao)含量均(jun)影(ying)響奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)質(zhi)地。通(tong)過質(zhi)構(gou)儀對奶(nai)(nai)(nai)酪進行質(zhi)構(gou)測試，對比不(bu)(bu)同(tong)成分(fen)、配(pei)方(fang)下奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)質(zhi)地差(cha)異，從(cong)而(er)可以(yi)根據(ju)消費者對于奶(nai)(nai)(nai)酪質(zhi)地的(de)(de)喜好特(te)征對配(pei)方(fang)進行不(bu)(bu)斷調試。

備注：此應用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型質構儀是上海瑞玢質構儀技術應用部推薦的儀器。實驗時需要注意結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海瑞玢質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請咨詢我們。