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【摘要】[目的]為探索脈沖(chong)強光(guang)技術在楊梅汁加工(gong)中的應(ying)用。[方法]采用分光光度法和色差法研究了(le)不同脈沖強光處(chu)(chu)理和熱處(chu)(chu)理對(dui)楊梅汁(zhi)中酚(fen)類(lei)物質含量，色澤以及其抗氧化活性的(de)影響。[結果(guo)]結果表(biao)明，脈(mo)(mo)(mo)沖強(qiang)光(guang)(guang)可顯著(zhu)降(jiang)解(jie)楊(yang) 梅(mei)汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)花(hua)色苷(gan)（P<0.05），且楊(yang)梅(mei)汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)花(hua)色苷(gan)的(de)(de)含量(liang)(liang)隨(sui)(sui)著(zhu)脈(mo)(mo)(mo)沖能(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)增(zeng)加而(er)降(jiang)低。 而(er)楊(yang)梅(mei)汁(zhi)中(zhong)總(zong)酚的(de)(de)含量(liang)(liang)卻是隨(sui)(sui)著(zhu)脈(mo)(mo)(mo)沖能(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)增(zeng)加顯著(zhu)上升（P<0.05）。脈(mo)(mo)(mo)沖強(qiang)光(guang)(guang)處理(li)對楊(yang)梅(mei)汁(zhi)抗氧(yang)化活性(xing)的(de)(de)影響隨(sui)(sui)反應體系(xi)不同而(er)異。楊(yang)梅(mei)汁(zhi)清(qing)除·DPPH 活性(xing)隨(sui)(sui)著(zhu)脈(mo)(mo)(mo)沖強(qiang)光(guang)(guang)處理(li)能(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)增(zeng)加而(er)增(zeng)大(da)，并與花(hua)色苷(gan)的(de)(de)含量(liang)(liang)呈一定(ding)的(de)(de)負(fu)相(xiang)關（R2=0.848 6），而(er)脈(mo)(mo)(mo)沖強(qiang)光(guang)(guang)處理(li)卻使楊(yang)梅(mei)汁(zhi)清(qing)除超(chao)氧(yang)陰離子(zi)和(he)羥基自由基的(de)(de)活性(xing)有所下(xia)降(jiang)。[結論]與傳(chuan)統的(de)熱殺菌相比(bi)，脈沖強光處理可(ke)更好的(de)保持其活性成分和(he)品質，脈沖強光技術在果汁中(zhong)具有(you)較(jiao)好的(de)應用(yong)前景。

【關鍵詞】楊梅汁；脈沖強光；酚類物質；色澤；抗氧化活性