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前言

2020年2月19日，四(si)川農業大(da)學劉韞滔等在(zai)Food and Bioprocess Technology（3區，3.032）在線發表(biao)了題為“Applicability of Rice Doughs as Promising Food Materials in Extrusion-Based 3D Printing”的研究文章。該文研究了材料配方（水含量和大(da)米(mi)(mi)(mi)類型，包括(kuo)糯米(mi)(mi)(mi)，粳(jing)米(mi)(mi)(mi)和秈米(mi)(mi)(mi)）對3D打印大(da)米(mi)(mi)(mi)食品質(zhi)量的影響。認為表(biao)明(ming)秈米(mi)(mi)(mi)和粳(jing)稻可能是(shi)3D打印具(ju)有前途的材料。

3D食品(pin)(pin)打(da)(da)印(yin)作為(wei)一種有前(qian)途(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術，已經(jing)引起人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)泛關(guan)注，其(qi)(qi)可(ke)以根據形(xing)狀，顏色，質(zhi)地甚(shen)至營(ying)養(yang)來定(ding)制(zhi)食品(pin)(pin)。在這項(xiang)研(yan)究中(zhong)，研(yan)究了(le)材料(liao)配(pei)方（水(shui)含量(liang)和(he)(he)(he)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)類型，包括糯米(mi)(mi)(mi)(mi)，粳(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)(mi)和(he)(he)(he)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)）對(dui)3D打(da)(da)印(yin)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)食品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)流變學性(xing)質(zhi)受(shou)其(qi)(qi)配(pei)方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響明(ming)顯，并且與(yu)(yu)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)適印(yin)性(xing)沒有定(ding)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)量(liang)關(guan)系。粉(fen)與(yu)(yu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)(bi)例為(wei)100：90的(de)(de)(de)(de)(de)(de)3D打(da)(da)印(yin)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)產品(pin)(pin)（3DWRD-3）表(biao)現出(chu)*佳(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀，*高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)度和(he)(he)(he)*緊(jin)湊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微觀結(jie)構，其(qi)(qi)次是(shi)(shi)(shi)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)產品(pin)(pin)（3DIRD-2）和(he)(he)(he)粳(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)(mi)產品(pin)(pin)（ 3DJRD-4），粉(fen)與(yu)(yu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)(bi)例分別為(wei)100：85和(he)(he)(he)100：95。為(wei)了(le)進一步(bu)研(yan)究3D打(da)(da)印(yin)與(yu)(yu)傳統食品(pin)(pin)加工技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼容性(xing)，研(yan)究者(zhe)對(dui)3D打(da)(da)印(yin)產品(pin)(pin)進行了(le)蒸(zheng)煮。研(yan)究表(biao)明(ming)，由于糯米(mi)(mi)(mi)(mi)支鏈淀粉(fen)含量(liang)*高(gao)(gao)，因此在蒸(zheng)煮過(guo)程中(zhong)3DWRD-3會溶(rong)脹(zhang)，并且進一步(bu)顯示出(chu)差的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀穩定(ding)性(xing)和(he)(he)(he)*高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)體外(wai)淀粉(fen)消化率。但是(shi)(shi)(shi)在蒸(zheng)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)3DIRD-2和(he)(he)(he)蒸(zheng)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)3DJRD-4中(zhong)出(chu)現了(le)相反的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現象，表(biao)明(ming)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)和(he)(he)(he)粳(jing)(jing)稻(dao)可(ke)能(neng)是(shi)(shi)(shi)3D打(da)(da)印(yin)具有前(qian)途(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)材料(liao)。

劉韞滔

劉(liu)韞滔，1982年(nian)出生(sheng)，博士，四(si)川(chuan)農業(ye)大(da)學(xue)食品加工(gong)與安全研究所，副教授，中國食品科學(xue)技(ji)術學(xue)會青年(nian)工(gong)作委員(yuan)(yuan)會委員(yuan)(yuan)，四(si)川(chuan)農業(ye)大(da)學(xue)引(yin)進(jin)人(ren)才(cai)，四(si)川(chuan)農業(ye)大(da)學(xue)雙支計劃第五(wu)層次(ci)-突出人(ren)才(cai)。

工作經歷：2016.12—至 今(jin)，四(si)川農(nong)業(ye)大學食(shi)品學院工(gong)作(zuo)，副教授(shou)；2014.12—2017.06，四(si)川農(nong)業(ye)大學動物(wu)營養研究所工(gong)作(zuo)，博(bo)士后（合(he)作(zuo)導(dao)師(shi)陳代文教授(shou)）；2014.06—2016.12，四(si)川農(nong)業(ye)大學食(shi)品學院工(gong)作(zuo)，講師(shi)；2012.10—2013.10，USDA human nutrition research center on age, Tufts University（Boston），訪問(wen)學者(zhe)。

教育經(jing)歷：2010.09—2014.06，江(jiang)南大學(xue)(xue)食品(pin)學(xue)(xue)院，食品(pin)科學(xue)(xue)專(zhuan)業(ye)，獲工學(xue)(xue)博(bo)士2006.09—2009.06，汕頭(tou)大學(xue)(xue)生(sheng)化與分(fen)子(zi)專(zhuan)業(ye)學(xue)(xue)習，獲理學(xue)(xue)碩(shuo)士學(xue)(xue)位；2001.09—2005.06，湖南農業(ye)大學(xue)(xue)生(sheng)物技術(shu)專(zhuan)業(ye)，獲理學(xue)(xue)學(xue)(xue)士學(xue)(xue)位。

主要研(yan)究方(fang)向：①食用菌(jun)(jun)的(de)營養評價(jia)及(ji)其提取物的(de)降血糖(tang)、抗氧化等生物活性(xing)；②天然產(chan)物來(lai)源的(de)多(duo)糖(tang)、多(duo)酚、萜類(lei)等化合(he)物的(de)分離純化和結(jie)構鑒(jian)定；③食用菌(jun)(jun)多(duo)糖(tang)的(de)合(he)成代(dai)謝；④以(yi)食用菌(jun)(jun)和芒果為(wei)代(dai)表的(de)果蔬(shu)深加工技術（食品3D打印技術）。

摘自《科學私享》