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前言(yan)

科學私享于2020年1月22日分享了江南大學徐巖教授團隊在JAFC（1區，IF：3.571）在線發表的通過cAEDA、定量測量、香氣添加和遺漏實驗等手段表征茅臺香型白酒中的異味物質的研究文章。

2020年2月(yue)12日，JAFC2020年第6期將(jiang)江南大學(xue)徐(xu)巖教(jiao)授團隊的上述文章《Characterization of Potent Odorants Causing a Pickle-like Off-Odor in Moutai-Aroma Type Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies》選為封(feng)面(mian)論文。

該研究解析了影(ying)響醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)風(feng)味(wei)品(pin)質的(de)關鍵因(yin)素(su)之一(yi)(yi)——“鹽菜(cai)味(wei)”異嗅的(de)風(feng)味(wei)化學成因(yin)。醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)因(yin)其(qi)*魅力(li)的(de)風(feng)味(wei)深(shen)受(shou)廣大消費者(zhe)喜愛，成為當今世(shi)界(jie)上*具價值的(de)蒸餾酒(jiu)之一(yi)(yi)。但是由(you)于醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)釀造工(gong)藝和(he)風(feng)味(wei)組分十分復(fu)雜(za)，釀造過程風(feng)味(wei)品(pin)質的(de)控(kong)制缺乏科學理(li)論(lun)體系，使(shi)得醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)生產時常出(chu)現風(feng)格缺陷(xian)酒(jiu)。其(qi)中*普遍存在的(de)異嗅缺陷(xian)“鹽菜(cai)味(wei)”嚴重影(ying)響了醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)產品(pin)質量，由(you)此引起的(de)產品(pin)等級降低(di)每(mei)年給企業造成較大經濟損(sun)失(shi)。

為了探究醬香型白酒中“鹽菜味”異嗅的風味化學成因，該研究借鑒*進的分子感官科學（molecular sensory science）的理念，比研究了優質醬香酒樣和“鹽菜味”缺陷酒樣中的關鍵香氣物質差異。*確認2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香氣物質是醬香型白酒的重要香氣物質。通過多樣本統計分析結合香氣添加、缺失實驗確認了含硫香氣化合物含量失調是造成醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關鍵因素。

江南(nan)大(da)學(xue)生物工程學(xue)院徐巖教授與陳雙副教授為(wei)論(lun)文共同通訊作者(zhe)，碩士研究生王(wang)露露為(wei)論(lun)文*一作者(zhe)。

該研究采用cAEDA-GC-O的方法，對正常（A）和具有鹽菜味缺陷（B）的醬香型白酒樣品中的揮發性風味化合物進行了全面解析, 成功鑒定出63個揮發性風味化合物，同時GC-O研究發現“鹽菜味”缺陷不是有單一化合物構成；進一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多儀器多方法聯用技術對63個化合物進行準確定量分析；進一步通過香氣閾值測定以及OAV計算*確認了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是醬香型白酒的關鍵香氣化合物。

為了(le)(le)明確與鹽(yan)菜味呈鹽(yan)菜異嗅味的(de)關(guan)鍵化(hua)合物，該研究(jiu)進一步分(fen)析了(le)(le)30個不同“鹽(yan)菜味”缺陷(xian)強度(du)（G1弱或無(wu)，G2中等，G3高）醬香(xiang)型白酒樣品中關(guan)鍵香(xiang)氣(qi)化(hua)合物含(han)量差異。統計(ji)結果顯示(shi)其中有12種(zhong)化(hua)合物隨著白酒樣品中鹽(yan)菜味強度(du)的(de)增大，其含(han)量呈顯著增加(jia)趨勢。

基(ji)(ji)(ji)于解析的(de)12種(zhong)關(guan)鍵差(cha)異香(xiang)(xiang)氣化合物(wu)(wu)(wu)，該研(yan)究通過(guo)(guo)香(xiang)(xiang)氣化合物(wu)(wu)(wu)添加(jia)實驗，在正常的(de)醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)中成功(gong)模擬出“鹽菜(cai)味(wei)”異嗅。進一步通過(guo)(guo)化合物(wu)(wu)(wu)缺失模型(xing)(xing)終發現醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)中8種(zhong)含硫(liu)化合物(wu)(wu)(wu)（甲(jia)(jia)硫(liu)醇(chun)，二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)二(er)硫(liu)，二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)三硫(liu)，3-甲(jia)(jia)硫(liu)基(ji)(ji)(ji)丙醛，糠硫(liu)醇(chun)，2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)-3-呋(fu)喃(nan)硫(liu)醇(chun)，甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)-3-呋(fu)喃(nan)基(ji)(ji)(ji)二(er)硫(liu)，雙（2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)-3-呋(fu)喃(nan)基(ji)(ji)(ji)）二(er)硫(liu)）的(de)濃度過(guo)(guo)高是(shi)引起醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)“鹽菜(cai)味(wei)”缺陷的(de)關(guan)鍵化合物(wu)(wu)(wu)。該研(yan)究對(dui)化合物(wu)(wu)(wu)含量與(yu)風(feng)味(wei)品質聯系的(de)認識，對(dui)于明晰醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)特征風(feng)味(wei)，以及食品體系中復(fu)合型(xing)(xing)特征風(feng)味(wei)的(de)解析具有借鑒(jian)意義。同時(shi)該研(yan)究成果對(dui)于醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)品質控制(zhi)與(yu)提升具有重要的(de)理論價值。

資助說明

該研(yan)究得到(dao)國(guo)家(jia)自然科(ke)學(xue)基金重(zhong)點項(xiang)目(mu)（31530055）、國(guo)家(jia)重(zhong)點研(yan)發計(ji)劃(hua)項(xiang)目(mu)（2018YFC1604100）、輕工(gong)技術與工(gong)程國(guo)家(jia)雙(shuang)*流學(xue)科(ke)建設(she)項(xiang)目(mu)（LITE2018-12）的資(zi)助。

學(xue)者簡介

徐巖

徐巖，江(jiang)南大(da)學(xue)生物(wu)工程學(xue)院教授、博士生導師，江(jiang)南大(da)學(xue)副校(xiao)長。美國(guo)(guo)化(hua)學(xue)學(xue)會(hui)(ACS)農業(ye)與(yu)(yu)(yu)食品化(hua)學(xue)部Fellow、教育部長江(jiang)學(xue)者與(yu)(yu)(yu)創新(xin)團隊的(de)發展(zhan)計劃(hua)團隊帶頭人(ren)、*教育部新(xin)世紀*秀人(ren)才、享受國(guo)(guo)務院政府(fu)特殊津(jin)貼。兼任(ren)(ren)江(jiang)南大(da)學(xue)釀酒科學(xue)與(yu)(yu)(yu)酶技(ji)術(shu)中心主任(ren)(ren)，工業(ye)生物(wu)技(ji)術(shu)教育部重點實驗室主任(ren)(ren)，中國(guo)(guo)釀酒工業(ye)協(xie)會(hui)副理事長，中國(guo)(guo)釀酒工業(ye)協(xie)會(hui)白(bai)酒技(ji)術(shu)委員會(hui)副主任(ren)(ren)，中國(guo)(guo)蒸餾酒產(chan)業(ye)技(ji)術(shu)創新(xin)戰略聯盟理事長。

徐巖教授長(chang)期從事釀酒工程(cheng)與微(wei)生物(wu)(wu)學科(ke)(ke)領域(yu)科(ke)(ke)學研究，*創風味導向白(bai)酒釀造科(ke)(ke)學研究學術(shu)新思想。通過對各香型(xing)白(bai)酒特(te)征風味組分解析，釀酒過程(cheng)中群(qun)體微(wei)生物(wu)(wu)結構與功能、微(wei)生物(wu)(wu)及其風味代謝機理的解析,形成(cheng)提升和改造傳(chuan)統釀酒工藝的新技術(shu)。研究成(cheng)果*，在40余家(jia)全國(guo)白(bai)酒企業實現科(ke)(ke)技成(cheng)果轉化(hua)，推動了(le)我國(guo)白(bai)酒產業技術(shu)升級。

徐巖教授先后主持國家十三五重點研發計劃項目、“973計劃”、“863 計劃”、國家科技支撐計劃、國家自然科學基金重點項目等國家*重大科研項目18項，在Advanced Materials, ACS Catalysis, Metabolic Engineering, Trends in Food Science & Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Applied and Environmental Microbiology等領域主流學術期刊發表高水平SCI論文200余篇，申請國家發明*利150余項（其中*利6項），授權90余項（其中*利6項）。研究成果以*一完成人榮獲國家技術發明二等獎，中國*利銀獎、中國輕工業聯合會技術進步獎一等獎，中國商業聯合會科學技術獎特等獎等國家*及省部級獎勵10項。

陳雙

陳雙，江南大學與美國俄勒岡州立大學聯合培養博士，江南大學生物工程學院副教授，主要從事酒類風味化學及釀造技術的研究。近年來在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International等學術期刊共發表SCI論文18篇（其中JAFC封面論文3篇）；申請發明*利6項，授權發明*利2項；主持包括國家自然科學基金、國家十三五重點研發計劃子課題、江蘇省自然科學基金等在內的國家及省部級科研項目5項，作為主要項目骨干參與國家十三五重點研發計劃課題，國家自然科學基金重點基金項目，面上基金等科研項目4項，作為主要研究人員承擔與貴州茅臺，宜賓五糧液、江蘇洋河、山西汾酒、湖州老恒和、古越龍山、中國酒業協會等十多家全國企業的橫向課題研究工作；獲得中國酒業協會科技進步獎二等獎2項（2017，3/8）中國技能大賽第三屆全國白酒品酒職業技能競賽*秀獎（2015年），指導學生獲得第二屆全國大學生生命科學創新創業大賽三等獎獎。兼任中國酒業協會白酒分會技術委員會委員、中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟技術委員會委員、中國食品工業協會第九屆白酒國家評委、中國酒業協會2015屆國家*特邀白酒評酒委員、國家黃酒一級品酒師。

摘(zhai)自《科學(xue)私享》