【摘要】為(wei)研究蝦(xia)醬(jiang)(jiang)的工(gong)藝(yi)、營養及風味特色，探討中國傳(chuan)統(tong)(tong)發酵調味料的產(chan)業化。以低值(zhi)蝦(xia)為(wei)原料，模擬傳(chuan)統(tong)(tong)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi)，在恒溫40 ℃條(tiao)件下(xia)自(zi)然發酵42 d。然后與市售產(chan)品（S1、S2）相(xiang)對(dui)照，檢測(ce)了(le)(le)產(chan)品發酵過(guo)程(cheng)中的游(you)離氨基(ji)酸(suan)、固(gu)(gu)相(xiang)微萃(cui)(cui)取(qu)-氣(qi)(qi)相(xiang)色譜(pu)(pu)(pu)-質譜(pu)(pu)(pu)揮發性風味成分及變化，同時(shi)以感官品評結(jie)(jie)合電子鼻(bi)(bi)對(dui)風味特點進行綜合分析與比(bi)較(jiao)。結(jie)(jie)果表明，游(you)離氨基(ji)酸(suan)總量從發酵開(kai)始到(dao)結(jie)(jie)束(shu)由(you)2 590 mg/100 mL增(zeng)加到(dao)7 826 mg/100 mL；鑒(jian)定了(le)(le)3 種蝦(xia)醬(jiang)(jiang)中的主要揮發性風味成分：自(zi)制(zhi)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)53 種、S1 62 種、S2 62 種。發酵過(guo)程(cheng)中醛(quan)類和(he)(he)吡嗪(qin)類化合物相(xiang)對(dui)含(han)量分別由(you)0.62%、1.73%增(zeng)加到(dao)了(le)(le)10.92%、8.48%，胺類和(he)(he)醇(chun)類相(xiang)對(dui)含(han)量則分別由(you)77.4%、12.3%降(jiang)低到(dao)了(le)(le)13.35%、6.75%，增(zeng)加及下(xia)降(jiang)均較(jiao)顯著（P＜0.05）；電子鼻(bi)(bi)檢測(ce)發現自(zi)制(zhi)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)與S2相(xiang)似度高，這與感官品評的結(jie)(jie)果一(yi)致。感官評價(jia)結(jie)(jie)合氨基(ji)酸(suan)分析、固(gu)(gu)相(xiang)微萃(cui)(cui)取(qu)-氣(qi)(qi)相(xiang)色譜(pu)(pu)(pu)-質譜(pu)(pu)(pu)和(he)(he)電子鼻(bi)(bi)技術，綜合評價(jia)了(le)(le)傳(chuan)統(tong)(tong)水產(chan)發酵調味品蝦(xia)醬(jiang)(jiang)的風味。 【關鍵詞】蝦醬；風味(wei)；氨基酸(suan)；固相微(wei)萃取-氣(qi)相色(se)譜-質譜；電(dian)子鼻(bi) |
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