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【摘要】以四(si)川3 種郫(pi)縣(xian)傳(chuan)統豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和某(mou)商(shang)品豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)為研(yan)究對(dui)象，采用電子鼻與(yu)頂空固相(xiang)微萃取-氣質(zhi)聯用技術，并結合感官評價對(dui)上述(shu)兩類郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)風味(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)進(jin)行分(fen)(fen)(fen)析。結果(guo)表明：電子鼻能將(jiang)傳(chuan)統與(yu)商(shang)品豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)區分(fen)(fen)(fen)開，傳(chuan)感器(qi)組(zu)合為S1S4S7；4 種豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)共鑒定出了(le)53 種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)，其中傳(chuan)統與(yu)商(shang)品郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)共有的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)為18 種，占(zhan)總檢出化(hua)合物(wu)(wu)的(de)33.96%，含量較高(gao)的(de)揮發(fa)性物(wu)(wu)質(zhi)有4-乙(yi)(yi)基-2-甲(jia)氧(yang)基苯(ben)酚、苯(ben)乙(yi)(yi)醇、苯(ben)甲(jia)*、苯(ben)乙(yi)(yi)*、水楊(yang)酸甲(jia)酯(zhi)等；商(shang)品豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)*的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)主要來(lai)源于所(suo)加香料，3 種傳(chuan)統豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)之間不*共有的(de)揮發(fa)性成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)為24 種，主要是醇類、酯(zhi)類及烷烴(jing)類，結合電子鼻和感官分(fen)(fen)(fen)析，這些成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)對(dui)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)風味(wei)貢獻不大，傳(chuan)統與(yu)商(shang)品豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)在醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香程度等方(fang)面差(cha)異(yi)不大，但在色(se)澤方(fang)面有較大差(cha)異(yi)，這可能是由于發(fa)酵時間不同引起。

【關鍵詞】傳統豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)；商品(pin)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)；電子鼻；頂(ding)空固相微萃取(qu)-氣質(zhi)聯(lian)用；感官分(fen)析；揮(hui)發性成分(fen)