該文章用iNose電子(zi)鼻進行實驗，開(kai)展了如下實驗。 【摘要】研究(jiu)白姑魚(yu)糜(mi)(mi)、銅盆魚(yu)糜(mi)(mi)、金線魚(yu)糜(mi)(mi)和飛魚(yu)魚(yu)糜(mi)(mi)熟制后揮發(fa)性風味的(de)異同。以頂空固相微萃取(qu)-氣(qi)質聯(lian)用技術結(jie)合(he)相對氣(qi)味(wei)活(huo)度值法,對4種高(gao)值(zhi)海水魚糜熟制(zhi)后(hou)的揮發性風味成分進行鑒定(ding)和分析;以(yi)電子(zi)鼻(bi)和感官風味評價(jia),對整體揮發性風味(wei)進行(xing)識(shi)別和(he)評定(ding)。4種熟制魚糜(mi)的關鍵風味成分主要是醛類和硫醚(mi)類化合物。熟制銅盆(pen)魚糜(mi)關鍵風味成分包(bao)括二(er)甲基二(er)硫醚(mi)、3-甲(jia)基丁醛等,熟制金線、飛魚(yu)魚(yu)糜關(guan)鍵風味(wei)成分包括二甲(jia)基(ji)(ji)三硫醚、二甲(jia)基(ji)(ji)二硫醚和其他醛(quan)類,而(er)熟制(zhi)白姑魚糜關(guan)鍵(jian)風味成分中無含硫化合物。電子(zi)鼻分析中,傳感(gan)器陣列對熟制銅盆魚糜的響(xiang)應值顯著大于其他樣品,且響應值雷達圖輪(lun)廓也有別于其他(ta)魚(yu)糜。主(zhu)成(cheng)分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析和線(xian)性判別分(fen)(fen)(fen)析均(jun)表(biao)明白姑、金線(xian)魚(yu)糜的熟(shu)制風味具有相似性,但與銅盆魚糜(mi)(mi)和飛魚魚糜(mi)(mi)的熟制風(feng)味差(cha)異顯(xian)著。感官風(feng)味評價表明,熟(shu)制銅盆魚糜的(de)魚香(xiang)味(wei)較(jiao)佳,熟(shu)制白姑(gu)、金線魚糜的氣味描述強度輪廓較相似,而熟制(zhi)飛魚魚糜油脂味和魚腥味zui強。 【關(guan)鍵詞】海水魚糜;揮發性風味;氣(qi)質(zhi)聯用;相對氣味活(huo)度值(zhi);電子鼻；氣(qi)味指紋分(fen)析(xi)系統；氣(qi)體(ti)分(fen)析(xi)儀(yi)(yi)(yi)；質構(gou)儀(yi)(yi)(yi)；電(dian)子(zi)(zi)舌(she)；氣(qi)味分(fen)析(xi)儀(yi)(yi)(yi)；離子(zi)(zi)遷移譜；生(sheng)物芯片；3D打(da)印機；肉(rou)嫩度儀(yi)(yi)(yi)；物性測試儀(yi)(yi)(yi)；凝膠強度測定儀(yi)(yi)(yi)；微量過濾系統 |
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