該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】：為探究不同生產工藝對腌干帶魚揮發性風味物質的影響，實驗采用電子鼻和頂空固相微萃取—氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）對新鮮(xian)帶魚、傳統(tong)和(he)發酵腌干帶魚的風(feng)味物質進行定性定量分析。結果顯示, 電子鼻能對不同處理方式腌干帶魚的揮發性風味成分進行有效區分，di一主成分貢獻率為96.44%，第二主成分貢獻率(lv)為2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鮮帶魚、傳統腌干帶魚和(he)發酵腌干帶魚中(zhong)分別(bie)檢測(ce)出27、45和56種揮發性物質，醛(quan)類、醇(chun)類和酮類是構(gou)成腌干帶魚揮發性風(feng)味(wei)差異的(de)主(zhu)要化合物。研究表明，魚肉的(de)特(te)征風(feng)味(wei)物質包括(kuo)己醛(quan)、苯甲quan、辛醛(quan)、(E, E)-2, 4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇(chun)、3-羥基-2-丁酮和(he)*an等。新鮮帶(dai)(dai)魚以(yi)(yi)魚腥味(wei)和(he)水果(guo)香味(wei)為主(zhu)，傳統腌干帶(dai)(dai)魚以(yi)(yi)脂(zhi)肪味(wei)、蘑(mo)菇—泥(ni)土(tu)味(wei)和(he)水果(guo)香味(wei)為主(zhu)，而發酵腌干帶(dai)(dai)魚的奶油(you)味(wei)、青草—脂(zhi)肪味(wei)和(he)水果(guo)香味(wei)更(geng)加濃郁，味(wei)覺分布更(geng)加均(jun)勻(yun)。 【關鍵詞(ci)】：帶魚；腌干；揮發性成分；電子鼻；頂空固相微萃取；氣相色譜—質譜聯用；氣(qi)(qi)味指紋分(fen)析(xi)系(xi)統；氣(qi)(qi)體分(fen)析(xi)儀(yi)；質構儀(yi)；電子舌(she)；氣(qi)(qi)味分(fen)析(xi)儀(yi)；離子遷移譜；生(sheng)物(wu)芯(xin)片；3D打印機；肉(rou)嫩度(du)儀(yi)；物(wu)性測(ce)試儀(yi)；凝膠強度(du)測(ce)定(ding)儀(yi)；微量過濾系(xi)統 |
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