該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗。 【摘(zhai)要(yao)】：本文研究了不同發酵類型的乳酸菌發酵對饅頭的香氣特征的影響，采用電子鼻技術對9 株不同乳酸菌分別發酵饅頭的香氣成分進行檢測，對電子鼻10 個傳感器信號數據進行主成分分析（Principle Component Analysis，PCA）后發現，9 株不同乳酸菌發酵的樣品能明顯區分開，并且按照不同的乳酸發酵類型，在PCA 圖中能大致劃分為三類。采用專性異型菌株發酵制得饅頭樣品的香氣特征與兼性異型菌株發酵制得的樣品較近似，卻與同型發酵菌株制得的產品存在顯著差異，從而說明乳酸菌的發酵代謝類型與饅頭的香氣物質形成有著緊密的聯系。通過氣味感官評價及風味模型的構建，探究了不同類型乳酸菌對發酵的饅頭的風味貢獻特異性，其中異型乳酸發酵菌株發酵的饅頭樣品同時在麥芽味、水果氣味、酒味和酸乳味等風味處都有較高強度表現，更有助于饅頭風味的改善，同時為工業化菌種發酵劑的開發奠定了理論研究基礎。 【關鍵詞】：乳酸菌；饅頭；發酵；氣味；電子鼻;氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統 |
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