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該文章用Smartongue電子舌進行實驗，開展了如下實驗。

【摘要(yao)】采用頂空固相微萃取和氣質聯用技術( gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS) ，分析了豪豬肝的揮發性風味成分，采用酵母對豪豬肝進行發酵脫腥處理，以感官評分和電子舌主成分分析為評價指標，通過正交實驗優化了發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)脫(tuo)(tuo)腥(xing)工藝條件，并對發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)前后(hou)的(de)(de)風味成(cheng)分(fen)進行(xing)比較(jiao)。優化得到酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)脫(tuo)(tuo)腥(xing)工藝條件:酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)添加(jia)量(liang)為1.2% ，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度為35℃，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間為45min。GC-MS分(fen)析結(jie)果表明，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)，豪(hao)(hao)豬肝(gan)的(de)(de)醛(quan)(quan)(quan)類(lei)、酮類(lei)等主 要(yao)(yao)揮發(fa)性風味物(wu)質(zhi)的(de)(de)種類(lei)和含(han)量(liang)均大幅度減小(xiao)，其中主要(yao)(yao)呈味物(wu)質(zhi)正己醛(quan)(quan)(quan)、2-辛烯(xi)(xi)醛(quan)(quan)(quan)、2-庚烯(xi)(xi)醛(quan)(quan)(quan)、1-辛烯(xi)(xi)-3-酮、1-辛 烯(xi)(xi)-3-醇和2-正戊基呋(fu)喃的(de)(de)含(han)量(liang)也(ye)不(bu)同程(cheng)度地(di)減小(xiao)，所以酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法能較(jiao)好地(di)減少或去除豪(hao)(hao)豬肝(gan)的(de)(de)腥(xing)味物(wu)質(zhi)。

【關鍵(jian)詞】豪豬肝(gan); 發酵; 脫腥; 風味；電子鼻；氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統