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 　　質構儀又稱物性儀，通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。它的主要結構就是能夠使物體產生形變的機械裝置， 在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器，在計算機程序設定的速度下，機械裝置上下移動，當傳感器與樣品接觸達到觸發力時， 計算機開始根據力學、時間和形變之間的關系繪制曲線。由于傳感器是在設定的速度向樣品勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可以自動轉換，并可以進一步計算出被測物體的應力和應變關系。

　　質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)的(de)(de)(de)起源要(yao)追(zhui)溯到(dao)17世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)， RobertHooke和(he)(he)IsaacNewton分別(bie)(bie)闡述(shu)了(le)固體(ti)彈性(xing)(xing)形變(bian)(bian)原理和(he)(he)簡單的(de)(de)(de)液體(ti)流動定(ding)(ding)律，進(jin)(jin)而形成了(le)胡克定(ding)(ding)律和(he)(he)牛(niu)頓力(li)學。同(tong)時，這兩種定(ding)(ding)律也(ye)成為了(le)質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)研(yan)究的(de)(de)(de)基礎，盡管當時還沒能專門應(ying)用(yong)到(dao)食品(pin)領(ling)域。但是到(dao)了(le)1861年(nian)，德國人Lipowitz設計出(chu)世(shi)(shi)(shi)界(jie)上臺用(yong)于(yu)測(ce)(ce)定(ding)(ding)膠狀食品(pin)穩定(ding)(ding)程(cheng)度的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)儀。隨后， 世(shi)(shi)(shi)界(jie)研(yan)究學者對于(yu)質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)儀開始(shi)了(le)長(chang)達一個半世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)的(de)(de)(de)探索研(yan)究。19世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)，先(xian)后有Babcock發(fa)(fa)明了(le)用(yong)于(yu)測(ce)(ce)試(shi)牛(niu)奶和(he)(he)冰激凌的(de)(de)(de)粘性(xing)(xing)的(de)(de)(de)儀器;Hogarth發(fa)(fa)明了(le)測(ce)(ce)試(shi)面(mian)團堅硬性(xing)(xing)的(de)(de)(de)裝置(zhi)獲得(de)了(le);Wood和(he)(he)Parsons又發(fa)(fa)明了(le)用(yong)于(yu)檢測(ce)(ce)黃油(you)硬度的(de)(de)(de)探針等(deng)。19世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)的(de)(de)(de)研(yan)究進(jin)(jin)展為以(yi)后的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展奠定(ding)(ding)了(le)基礎。20世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)，德國則(ze)發(fa)(fa)明了(le)測(ce)(ce)試(shi)面(mian)團流變(bian)(bian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)一系(xi)列測(ce)(ce)試(shi)儀。并且在(zai)這之后，研(yan)究者對于(yu)膠體(ti)的(de)(de)(de)測(ce)(ce)定(ding)(ding)也(ye)逐(zhu)步趨(qu)于(yu)完善，儀器設備也(ye)趨(qu)于(yu)多樣化。質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)在(zai)國內的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展比(bi)較晚(wan)，20世(shi)(shi)(shi)紀(ji)(ji)，我國才出(chu)現了(le)《食品(pin)流變(bian)(bian)學》這門課程(cheng)。主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)著(zhu)作有李里特、 李云飛、屠康三人分別(bie)(bie)編著(zhu)的(de)(de)(de)《食品(pin)物性(xing)(xing)學》。許多學者在(zai)物性(xing)(xing)理論(lun)的(de)(de)(de)基礎上，運用(yong)質(zhi)(zhi)構(gou)(gou)儀分別(bie)(bie)在(zai)谷物、乳品(pin)、果蔬和(he)(he)肉制品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)評價(jia)上進(jin)(jin)行研(yan)究。

　　在國內，質構儀在(zai)應用過程(cheng)中(zhong)(zhong)還存在(zai)著許多的(de) 不(bu)(bu)足之處。由于是(shi)從國外(wai)(wai)引進先進設備(bei)， 儀(yi)器本身(shen)是(shi)針對(dui)國外(wai)(wai)人們的(de)食(shi)(shi)品(pin)檢驗需(xu)(xu)求而設計，在(zai)使用方(fang) 面對(dui)中(zhong)(zhong)式食(shi)(shi)物(wu)的(de)形狀和結構(gou)針對(dui)性(xing)不(bu)(bu)是(shi)很強，這就(jiu)需(xu)(xu)要(yao)研(yan)(yan)(yan)(yan)究者從基本的(de)原理出發，研(yan)(yan)(yan)(yan)發出適(shi)合(he)中(zhong)(zhong)式食(shi)(shi)品(pin)的(de)實驗方(fang)案(an)及(ji)設備(bei)。另外(wai)(wai)，由于國內(nei)研(yan)(yan)(yan)(yan)究缺(que)乏(fa)系統化(hua)，多數(shu)只立足于某個產(chan)品(pin)質構(gou)特性(xing)的(de)測量與分(fen)析，或者研(yan)(yan)(yan)(yan)究者具有宏觀掌(zhang)握的(de)能力，但是(shi)缺(que)乏(fa)將 整(zheng)體的(de)思想細化(hua)。除以(yi)上缺(que)點之外(wai)(wai)， 質構(gou)研(yan)(yan)(yan)(yan)究與工業化(hua)生產(chan)相脫節，忽略了研(yan)(yan)(yan)(yan)究的(de)目的(de)是(shi)為了指導實踐，以(yi)致(zhi)不(bu)(bu)能良好(hao)的(de)應用于生產(chan)實踐中(zhong)(zhong)。