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【摘要】脈沖(chong)強(qiang)光(guang)是一種新(xin)型非熱力殺菌技(ji)術(shu)。介紹食品加工生產中(zhong)常用的(de)殺菌方法及(ji)其存在(zai)的(de)主要問題，闡述脈沖(chong)強(qiang)光(guang)殺菌技(ji)術(shu)的(de)原理、特(te)點及(ji)在(zai)食品加工中(zhong)的(de)應用，展望該技(ji)術(shu)在(zai)食品加工及(ji)保鮮中(zhong)的(de)應用前(qian)景。

【關鍵詞(ci)】食品加工；脈沖強光；殺菌(jun)；食品保鮮

目前，在(zai)食(shi)品加工中(zhong)較成熟的殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)技(ji)術有(you)熱殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao)(zhao)(zhao)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、紫外(wai)線殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、臭氧(yang)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)，但(dan)它(ta)們都(dou)有(you)不盡人意的地方(fang)。傳統(tong)的熱殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)方(fang)式(shi)可使(shi)食(shi)品中(zhong)其他菌(jun)(jun)(jun)細(xi)胞內的蛋白(bai)(bai)質(zhi)凝固變(bian)(bian)(bian)性(xing)，導致細(xi)菌(jun)(jun)(jun)失活；農產品或(huo)食(shi)品發(fa)生(sheng)物理或(huo)化學性(xing)質(zhi)變(bian)(bian)(bian)化，造(zao)成色、香(xiang)、味(wei)(wei)、組織結構(gou)的改變(bian)(bian)(bian)及營養價(jia)值的降低。紫外(wai)線穿透性(xing)差(cha)，所以其殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)能力(li)受到(dao)較大限制，并且(qie)紫外(wai)線照(zhao)(zhao)(zhao)射易使(shi)食(shi)品中(zhong)的脂(zhi)肪氧(yang)化產生(sheng)臭味(wei)(wei)，使(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)產生(sheng)變(bian)(bian)(bian)色等(deng)現(xian)象，使(shi)維生(sheng)素、葉綠素等(deng)有(you)益成分分解(jie)。輻照(zhao)(zhao)(zhao)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)產生(sheng)明顯的變(bian)(bian)(bian)味(wei)(wei)，且(qie)基建(jian)費用比較高。