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紅腸的感官評價

紅腸風(feng)味(wei)是(shi)(shi)生產(chan)(chan)廠(chang)商和(he)(he)消費者主要關注的(de)質量指標(biao)，如何快速客觀評價紅腸風(feng)味(wei)，對生產(chan)(chan)廠(chang)商和(he)(he)消費者都具有重(zhong)(zhong)要意義。Madruga""指出肉風(feng)味(wei)的(de)形(xing)成是(shi)(shi)加熱過程中不(bu)同的(de)前體物(wu)質相互作用形(xing)成的(de)。Xie Jianchun等3認為揮(hui)發性(xing)風(feng)味(wei)物(wu)質形(xing)成的(de)最重(zhong)(zhong)要機(ji)理是(shi)(shi)脂質降解(jie)和(he)(he)美拉德反應。

在肉(rou)制品(pin)的(de)揮發性風(feng)味物(wu)質(zhi)檢測(ce)中，感(gan)官評(ping)定(ding)是(shi)生產理(li)想風(feng)味食(shi)物(wu)的(de)重要方(fang)法，但是(shi)評(ping)定(ding)結(jie)果主觀性強(qiang)、重復性差。目前電(dian)子(zi)(zi)鼻(bi)在食(shi)品(pin)領域的(de)運(yun)用(yong)越(yue)來越(yue)廣泛，謝安國等(deng)5研究了氣敏傳感(gan)器陣(zhen)列與多變量(liang)分析相結(jie)合(he)可(ke)以(yi)快速無損分析食(shi)品(pin)風(feng)味。Tian Xiaojing等(deng)°l認(ren)為電(dian)子(zi)(zi)鼻(bi)能有效區分不(bu)同肉(rou)制品(pin)。蔣強(qiang)等(deng)7使用(yong)電(dian)子(zi)(zi)鼻(bi)與氣相色譜-質(zhi)譜(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）檢測(ce)不(bu)同肥瘦比丸子(zi)(zi)的(de)揮發性物(wu)質(zhi)，結(jie)合(he)感(gan)官評(ping)價(jia)對丸子(zi)(zi)香味進行預測(ce)，表明電(dian)子(zi)(zi)鼻(bi)可(ke)以(yi)用(yong)作感(gan)官評(ping)定(ding)。

質構(gou)儀(yi)(yi)具有(you)功能強大(da)、檢測(ce)精度(du)高(gao)、性(xing)能穩定等特點，是(shi)高(gao)校、科研院所、食(shi)品(pin)企業、質檢機(ji)構(gou)實(shi)驗室等部門研究食(shi)品(pin)物(wu)性(xing)學有(you)力(li)的(de)(de)分(fen)(fen)析工具。可(ke)應用(yong)(yong)于肉制品(pin)、糧油食(shi)品(pin)、面食(shi)、谷物(wu)、糖果(guo)、果(guo)蔬、凝(ning)膠、果(guo)醬等食(shi)品(pin)的(de)(de)物(wu)性(xing)學分(fen)(fen)析。質構(gou)儀(yi)(yi)可(ke)以(yi)(yi)準確(que)檢測(ce)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)隨時間變化的(de)(de)位置和(he)重量從而給出樣(yang)品(pin)的(de)(de)物(wu)性(xing)特征。力(li)的(de)(de)數(shu)(shu)據(ju)存數(shu)(shu)在表格里(li)并且曲線(xian)顯示。儀(yi)(yi)器使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)軟件直觀簡(jian)(jian)(jian)單(dan)，可(ke)以(yi)(yi)對結果(guo)進行大(da)量的(de)(de)分(fen)(fen)析。這款(kuan)使(shi)(shi)用(yong)(yong)簡(jian)(jian)(jian)便的(de)(de)質構(gou)儀(yi)(yi)可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)于很多不同產品(pin)和(he)材料的(de)(de)分(fen)(fen)析，確(que)保了物(wu)性(xing)評價方(fang)式的(de)(de)簡(jian)(jian)(jian)單(dan)有(you)效。快速簡(jian)(jian)(jian)單(dan)地評估產品(pin)物(wu)理特性(xing)，軟件簡(jian)(jian)(jian)單(dan)易(yi)懂(dong)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)簡(jian)(jian)(jian)單(dan)，儀(yi)(yi)器安裝后可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)(jie)操(cao)作使(shi)(shi)用(yong)(yong)，數(shu)(shu)據(ju)直接(jie)(jie)存貯到(dao)數(shu)(shu)據(ju)庫文件里(li)，便于以(yi)(yi)后的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，轉移(yi)到(dao)電(dian)子數(shu)(shu)據(ju)表里(li)，比較和(he)分(fen)(fen)析。儀(yi)(yi)器堅實(shi)耐用(yong)(yong)，適合(he)實(shi)驗室及生(sheng)產線(xian)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。軟件升級采用(yong)(yong)flash方(fang)式升級.

電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)鼻是利(li)用(yong)氣體(ti)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)的(de)(de)(de)響(xiang)(xiang)應(ying)圖(tu)案來識別氣味(wei)(wei)的(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)系統(tong)，它(ta)可以在幾小時、幾天甚(shen)至數月的(de)(de)(de)時間內連續(xu)地、實時地監測(ce)特(te)定位置(zhi)的(de)(de)(de)氣味(wei)(wei)狀況電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)鼻主(zhu)要(yao)由氣味(wei)(wei)取樣操(cao)作器(qi)(qi)、氣體(ti)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)和信號處(chu)理(li)系統(tong)三種(zhong)功(gong)能器(qi)(qi)件(jian)組成(cheng)。電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)鼻識別氣味(wei)(wei)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)機(ji)理(li)是在陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)中(zhong)的(de)(de)(de)每個(ge)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)對(dui)被測(ce)氣體(ti)都有不(bu)同的(de)(de)(de)靈敏度(du)，例如(ru)，一號氣體(ti)可在某個(ge)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)上產(chan)生(sheng)高響(xiang)(xiang)應(ying)，而對(dui)其他傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)則是低響(xiang)(xiang)應(ying)，同樣，二號氣體(ti)產(chan)生(sheng)高響(xiang)(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)對(dui)一號氣體(ti)則不(bu)敏感(gan)(gan)(gan)，歸根結底，整個(ge)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)對(dui)不(bu)同氣體(ti)的(de)(de)(de)響(xiang)(xiang)應(ying)圖(tu)案是不(bu)同的(de)(de)(de)，正是這種(zhong)區別，才(cai)使(shi)系統(tong)能根據傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)的(de)(de)(de)響(xiang)(xiang)應(ying)圖(tu)案來識別氣味(wei)(wei)。電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)鼻的(de)(de)(de)核心器(qi)(qi)件(jian)是氣體(ti)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)。氣體(ti)傳(chuan)(chuan)(chuan)感(gan)(gan)(gan)器(qi)(qi)根據原理(li)的(de)(de)(de)不(bu)同，可以分為金屬(shu)(shu)氧化(hua)物(wu)型(xing)、電(dian)(dian)(dian)化(hua)學型(xing)、導電(dian)(dian)(dian)聚合物(wu)型(xing)、質量型(xing)、光離子(zi)(zi)化(hua)型(xing)等(deng)很多類型(xing)。應(ying)用(yong)廣(guang)泛的(de)(de)(de)是金屬(shu)(shu)氧化(hua)物(wu)型(xing)。電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)鼻的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)場(chang)合包(bao)括環境監測(ce)、產(chan)品質量檢(jian)測(ce)（如(ru)食品、煙草(cao)、發酵產(chan)品、香(xiang)精(jing)香(xiang)料等(deng)）、醫學診斷(duan)、爆炸物(wu)檢(jian)測(ce)等(deng)。

電子舌(she)是模(mo)(mo)擬(ni)人的(de)(de)舌(she)頭(tou)對待(dai)測樣(yang)品(pin)(pin)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)分(fen)(fen)析、識別(bie)(bie)和(he)(he)判斷(duan)，用(yong)(yong)(yong)多(duo)元(yuan)統(tong)(tong)計方法(fa)對得到的(de)(de)數據進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)處理，快(kuai)速(su)地(di)反(fan)映出樣(yang)品(pin)(pin)整(zheng)體的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)信(xin)(xin)息，實現(xian)對樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)識別(bie)(bie)和(he)(he)分(fen)(fen)類(lei)。是一(yi)種利用(yong)(yong)(yong)多(duo)傳感(gan)(gan)(gan)陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)為基(ji)礎，感(gan)(gan)(gan)知樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)整(zheng)體特(te)征響應信(xin)(xin)號(hao)(hao)，對樣(yang)品(pin)(pin)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)模(mo)(mo)擬(ni)識別(bie)(bie)和(he)(he)定(ding)量(liang)(liang)定(ding)性分(fen)(fen)析的(de)(de)一(yi)種檢測技術。主(zhu)要(yao)由(you)味(wei)(wei)覺(jue)傳感(gan)(gan)(gan)器陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)、信(xin)(xin)號(hao)(hao)采集系統(tong)(tong)和(he)(he)模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)系統(tong)(tong)3 部分(fen)(fen)組成。電子舌(she)是一(yi)種利用(yong)(yong)(yong)低選擇性、非特(te)異性、交互敏(min)感(gan)(gan)(gan)的(de)(de)多(duo)傳感(gan)(gan)(gan)陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)為基(ji)礎，感(gan)(gan)(gan)測未知液(ye)體樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)整(zheng)體特(te)征響應信(xin)(xin)號(hao)(hao)，應用(yong)(yong)(yong)化(hua)學計量(liang)(liang)學方法(fa)，對樣(yang)品(pin)(pin)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)和(he)(he)定(ding)性定(ding)量(liang)(liang)分(fen)(fen)析的(de)(de)檢測技術。電子舌(she)主(zhu)要(yao)由(you)味(wei)(wei)覺(jue)傳感(gan)(gan)(gan)器陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)、信(xin)(xin)號(hao)(hao)采集系統(tong)(tong)和(he)(he)模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)系統(tong)(tong)3部分(fen)(fen)組成；味(wei)(wei)覺(jue)傳感(gan)(gan)(gan)器陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)模(mo)(mo)擬(ni)生物(wu)(wu)系統(tong)(tong)中(zhong)的(de)(de)舌(she)頭(tou)，對不同(tong)(tong)“味(wei)(wei)道"的(de)(de)被測溶液(ye)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)感(gan)(gan)(gan)應，其主(zhu)要(yao)由(you)味(wei)(wei)覺(jue)傳感(gan)(gan)(gan)器陣(zhen)(zhen)列(lie)(lie)(lie)、信(xin)(xin)號(hao)(hao)采集系統(tong)(tong)和(he)(he)模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)系統(tong)(tong)3部分(fen)(fen)組成；信(xin)(xin)號(hao)(hao)采集系統(tong)(tong)模(mo)(mo)擬(ni)神經感(gan)(gan)(gan)覺(jue)系統(tong)(tong)采集，被激發(fa)(fa)的(de)(de)信(xin)(xin)號(hao)(hao)傳遞到電腦模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)系統(tong)(tong)中(zhong)；模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)系統(tong)(tong)即發(fa)(fa)揮生物(wu)(wu)系統(tong)(tong)中(zhong)大(da)腦的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)對信(xin)(xin)號(hao)(hao)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)特(te)征提取，建立(li)模(mo)(mo)式(shi)(shi)識別(bie)(bie)模(mo)(mo)型，并對不同(tong)(tong)被測溶液(ye)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)區分(fen)(fen)辨識。因此，電子舌(she)也(ye)稱為智能味(wei)(wei)覺(jue)仿生系統(tong)(tong)，是一(yi)類(lei)新(xin)型的(de)(de)分(fen)(fen)析檢測儀(yi)器。